Cutelo Japonês vs Cutelo: Qual você precisa?

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Atualizado em setembro de 2026 · 8 min de leitura · Especialistas em facas japonesas do Reino Unido

Procure um cutelo e você encontrará duas facas muito diferentes com o mesmo nome. Um deles é um pesado cutelo de açougueiro ocidental, construído com uma lombada grossa e uma borda macia para que possa ser passado através de ossos e articulações. O outro é um cutelo de cozinha japonês ou chinês, largo e de lâmina plana - fino, afiado e feito para fatiar e picar vegetais e carne desossada rapidamente.

Eles parecem semelhantes em uma miniatura. Eles não são intercambiáveis, e comprar o errado é o erro de cutelo mais comum que vemos. Se você deseja uma lâmina leve e afiada para a preparação diária, um cutelo nakiri ou chukabocho de aço japonês é a compra certa. Se você realmente precisa partir ossos, você quer um cutelo ocidental pesado - e seremos diretos com você abaixo sobre o fato de que não vendemos um.

cutelo japonês vs cutelo de carne: a verdadeira diferença

A diferença não é o formato da lâmina. Ambos são retângulos largos. A diferença é geometria e dureza, e é isso que decide o que cada faca pode sobreviver.

Um cutelo ocidental tem uma espinha grossa - geralmente 5 mm ou mais - e um ângulo de borda largo e obtuso, normalmente algo em torno de 25–30 ° de cada lado. É deliberadamente cego para os padrões das facas de cozinha. O peso faz o trabalho, e a borda grossa é o que impede que ele se lasque ao atingir o osso. Está mais próximo de um machado do que de uma faca de chef.

Um cutelo de cozinha de estilo japonês é o oposto. A lâmina é fina atrás do fio, o aço é mais duro e o fio é afiado com muito mais precisão - cerca de 15° de cada lado nas facas de bisel duplo que vendemos. Essa geometria é o que a faz deslizar através de uma cebola em vez de separá-la. É exatamente por isso que ele irá lascar se você o transformar em um osso de coxa de frango.

Portanto, o enquadramento honesto não é "o que é melhor". É: você está cortando osso ou não? Para quase todos os cozinheiros domésticos, a resposta é não - e o cutelo fino é a faca mais útil por uma ampla margem.

	cutelo de estilo japonês	cutelo de carne ocidental
Construído para	Cortar, cortar em cubos, carne desossada	Cortar ossos e juntas
Ângulo da borda	~15° por lado (afiado)	~25–30° por lado (robusto)
Lâmina	Fino, aço leve e duro	Aço grosso, pesado e mais macio
Técnica	Corte por pressão, controlado	Balanço, impulsionado pelo impulso
Uso diário	Na maioria dos dias	Raramente, a menos que você corte em casa

Os três cutelos significam

1. O nakiri - o cutelo de vegetais

A nakiri é uma faca japonesa de gume reto e ponta quadrada. Parece um pequeno cutelo e geralmente é vendido como tal. A borda plana encontra a tábua em todo o seu comprimento, para que você obtenha cortes limpos e completos em cebolas, repolho e raízes sem o movimento de balanço que uma faca curva de chef precisa. É leve - visivelmente mais leve que uma faca de chef do mesmo comprimento - e não é uma ferramenta para cortar ossos. Se você quiser detalhes, escrevemos um guia mais completo sobre o que é um nakiri e o que ele faz de melhor.

2. O chukabocho - o cutelo de cozinha chinês

O chukabocho (chinês: caidao) é a lâmina alta e larga que você vê os chefs chineses profissionais usarem para essencialmente tudo. Apesar da aparência intimidante, um chukabocho de cozinha é fino e afiado, não pesado - ele corta, pica o alho sob a lâmina e retira a comida preparada da tábua em um único movimento. É um verdadeiro polivalente. A confusão surge porque também existem cutelos chineses pesados ​​para cortar ossos, e eles parecem quase idênticos. Cobrimos a distinção em nosso guia do cutelo chinês.

3. O cutelo de açougueiro ocidental - o verdadeiro cutelo de carne

Grosso, pesado, comparativamente cego e projetado para ser balançado. Esta é a ferramenta para partir costelas, unir uma carcaça e passar por pequenos ossos. É um item especializado e, a menos que você compre carne por meio animal, provavelmente a usará algumas vezes por ano. Nosso artigo separado sobre para que servem os cutelos de carne se aprofunda na técnica.

Para ser franco com você: A Santoku Knives não possui um cutelo ocidental pesado para quebrar ossos. Tudo em nossa linha é de aço japonês fino, que é a construção errada para esse trabalho. Se você procura trabalho com ossos, compre um cutelo de açougueiro dedicado em outro lugar - e não use uma lâmina japonesa para isso.

Como escolher seu cutelo

Comece com os trabalhos que você realmente faz

Anote as últimas cinco coisas que você cortou. Se fossem cebola, pimentão, repolho, ervas e peito de frango, você quer um cutelo fino ao estilo japonês. Se dois deles fossem "uma costela" e "uma paleta de porco com osso", você também quer um cutelo de açougueiro - não em vez disso.

Aço e dureza

Nossos cutelos são construídos em aço japonês VG10 Damasco, endurecido a aproximadamente 60–61 HRC. Essa dureza é a razão pela qual o fio permanece afiado durante uma longa sessão de preparação, e é também por isso que o fio é frágil em relação a uma lâmina europeia macia. O aço duro recompensa a boa técnica e pune o abuso. Se você quiser o plano de fundo, nosso guia de aço VG10 explica o que a liga está fazendo.

Peso e equilíbrio

Pegue um cutelo e observe onde ele fica em sua mão. Um cutelo de cozinha bem balanceado fica plantado no ponto de aperto, bem na frente do cabo, de modo que a lâmina caia sobre os alimentos com seu próprio peso, sem você forçá-la. Um cutelo com lâmina pesada e selvagem é um design de açougueiro e cansa seu pulso durante a preparação normal.

A escolha da tábua é mais importante do que você imagina

Uma lâmina larga faz contato total com a tábua em cada corte, então uma tábua dura pune o fio com mais força do que uma faca de chef. A madeira de grão final é a mais gentil; uma boa placa de plástico está bem. Vidro, granito, mármore e cerâmica destruirão rapidamente uma dura borda japonesa. Examinamos as opções em nosso guia da tábua de cortar.

Biscois simples ou duplo

Cada cutelo que vendemos tem bisel duplo - afiado uniformemente em ambos os lados - por isso funciona da mesma forma em ambas as mãos. Existem facas japonesas tradicionais de bisel único, mas são ferramentas especializadas e fáceis de manusear. Se você é canhoto, nossos cutelos não precisam de nenhuma adaptação.

Nossas escolhas de cutelo

Faca	Price	Melhor para
Haruta Cutelo Nakiri de 7,7"	£89.99	Trabalho completo de cutelo
Nakiri / Chukabocho Cleaver - melhor valor	£69.99	Experimentando a forma
Haruta 7" Nakiri	£89.99	Vegetais, sensação mais leve
Haruta 6" Desossa Faca	£79.99	Carne, trabalho adjacente ao osso

Cuidar de um cutelo

Uma lâmina larga exige mais contato com a tábua do que uma estreita, então o cuidado é um pouco mais importante, não menos.

• Lavar à mão e secar imediatamente. O detergente para máquina de lavar louça é abrasivo e o ciclo de calor é difícil para cabos de madeira. faca da nossa gama.
• Corte em madeira ou plástico. Nada mais difícil.
• Afie levemente, afie corretamente. Algumas passagens em um aço fino mantêm a borda alinhada entre as afiações; uma pedra de amolar a aproximadamente 15° de cada lado é o que realmente a restaura. Nosso guia de ângulo de pedra de amolar explica a técnica.
• Não alavanca ou torça. A maneira mais comum de lascar uma borda japonesa dura é erguer, não cortar - torcendo a lâmina para quebrar uma abóbora, por exemplo.
• Armazene-a protegida. Uma bainha, magnética organizador de rack ou gaveta todo o trabalho; solto em uma gaveta, não.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre um cutelo japonês e um cutelo?

Um cutelo japonês é fino, duro e afiado a cerca de 15 graus de cada lado para fatiar e picar alimentos desossados. Um cutelo ocidental é grosso, pesado e afiado em um ângulo muito mais amplo para que possa ser passado através do osso sem lascar. Eles compartilham uma forma retangular, mas são construídos para trabalhos opostos.

Você pode cortar osso com um cutelo japonês?

Não. A borda dura e fina que faz com que um cutelo de aço japonês corte de forma tão limpa irá lascar ou rachar se você bater em ossos ou alimentos congelados com ele. Use um cutelo de açougueiro ocidental pesado e dedicado para fazer ossos e guarde a lâmina japonesa para trabalhos desossados.

Um nakiri é o mesmo que um cutelo?

Não exatamente. Um nakiri é uma faca japonesa de gume reto que se parece com um pequeno cutelo, mas é mais leve e mais curta na altura da lâmina. Um cutelo nakiri, como nosso Haruta de 7,7 polegadas, é a versão mais alta e oferece mais superfície para retirar a preparação do tabuleiro. Ambos são para trabalhos desossados.

O que é um chukabocho?

Um chukabocho é o cutelo de cozinha chinês, uma lâmina alta e retangular usada como faca de uso geral para fatiar, picar e transferir alimentos. As versões para cozinha são finas e afiadas, em vez de pesadas, o que as torna tão versáteis. Nosso cutelo Nakiri / Chukabocho Full Tang custa £ 69,99.

Você vende um cutelo de açougueiro pesado para osso?

Não. Cada cutelo que temos em estoque é um cutelo de cozinha de aço japonês, fino, que é a construção errada para partir ossos. Se você precisar quebrar carcaças em casa, compre um cutelo de açougueiro ocidental feito sob medida, em vez de arriscar uma lâmina japonesa no trabalho.

Em que ângulo devo afiar um cutelo japonês?

Cerca de 15 graus de cada lado. Todos os nossos cutelos têm bisel duplo, para que você afie ambos os lados uniformemente. Uma pedra de grão médio seguida de uma granulação fina é suficiente para um afiamento de manutenção normal a cada poucos meses.

Esses cutelos são adequados para cozinheiros canhotos?

Sim. Cada cutelo da nossa gama tem bisel duplo, afiado uniformemente em ambos os lados, para que tenha um desempenho idêntico em ambas as mãos. Somente facas japonesas tradicionais de bisel único são entregues, e nós não as vendemos.

Preciso de um cutelo se já possuo uma faca de chef?

Necessidade, não. Mas um cutelo muda a sensação da preparação em massa: a borda plana corta completamente em um movimento, em vez de balançar, e a altura da lâmina permite que você coloque tudo na panela sem um raspador de bancada. Se você cozinhar muitos vegetais, eles ganharão seu lugar rapidamente.

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