O que é um cutelo chinês? Usos, tipos e como escolher

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Atualizado em agosto de 2026 · 9 min de leitura · Especialistas em facas japonesas do Reino Unido

Um cutelo chinês parece uma ferramenta para cortar ossos. A maioria deles não é. A lâmina retangular alta que aparece em todas as cozinhas chinesas é, na grande maioria dos casos, um cortador fino, leve e preciso - a faca cotidiana que faz o trabalho que um cozinheiro europeu espalharia em uma faca de chef, uma faca de descascar e um raspador de bancada.

Esse único mal-entendido é o motivo pelo qual as pessoas compram o errado. Eles pedem algo descrito como “cutelo chinês”, recebem um picador de ossos de 700 gramas, tentam fatiar uma cebolinha com ele e concluem que o formato não é para eles. Ou eles compram um cutelo de vegetais fino, balançam-no em uma carcaça de frango e quebram a borda no primeiro golpe.

Este guia explica qual é qual, como o cutelo chinês difere de um cutelo ocidental e de um nakirijaponês, e como escolher um que você realmente usará.

O que é um cutelo chinês?

Um cutelo chinês - caidao (菜刀), literalmente “faca de vegetais” - é a faca de cozinha de uso geral da culinária chinesa. A lâmina é um retângulo alto, normalmente com 18–22 cm de comprimento e 9–11 cm de profundidade, com uma borda reta ou levemente curvada e uma ponta quadrada. A alça é geralmente redonda ou oval e fica alinhada com a lombada.

As proporções estão funcionando. Essa altura oferece uma folga para os nós dos dedos que nenhuma faca de chef pode igualar, para que você possa enfiar a borda diretamente em uma pilha de verduras sem dobrar os dedos. A face plana funciona como um raspador de bancada para varrer vegetais picados em uma wok e como uma prensa para esmagar alho e gengibre. A lâmina reta significa cortes de pressão em vez do movimento de balanço que uma lâmina europeia curva precisa.

Crucialmente, a maioria dos caidao são finos. A lombada de um cutelo de vegetais geralmente tem cerca de 2–4 mm, afinando em uma borda fina - mais próxima de um santoku do que de uma ferramenta de açougueiro. O volume está na altura da lâmina, não na espessura, por isso parece pesada e corta leve.

Os três tipos de cutelo chinês

Os fabricantes de facas chineses dividem amplamente o formato em três graus. Fazer isso direito é o jogo completo.

1. O cortador / cutelo de vegetais (caidao, às vezes pian dao)

O mais fino e leve dos três, e aquele que pertence a uma bancada doméstica. Lombada em torno de 2 mm, peso geralmente 200–300 g, moído fino o suficiente para fatiar gengibre em moedas translúcidas. Ele lida com vegetais, ervas, carne desossada, filés de peixe e tofu. Não é por nada que revide.

Se uma loja chama uma faca de “faca de chef chinês”, quase sempre é isso que eles significam.

2 O cutelo de uso geral (wen wu dao,文武刀)

O nome pode ser traduzido aproximadamente como “faca civil e militar” - a mais grossa na espinha, mais pesada na mão, ainda afiada o suficiente para produzir, mas com massa suficiente para passar por uma abóbora ou porcionar um frango cru nas juntas.

3. O cutelo de osso (gu dao / kan dao)

Grosso, de ombros rombudos e pesado - geralmente 600 g ou mais, com uma coluna de 6 mm ou mais e um ângulo de borda deliberadamente obtuso para sobreviver ao impacto. Este é aquele que realmente corta ossos, e é uma ferramenta especializada em açougue. Usado em vegetais, ele esmaga em vez de cortes.

Não vendemos um cutelo de osso e, para a maioria das cozinhas domésticas, aconselhamos que você evite um. Um cutelo pesado usado em uma tábua doméstica é duro para a tábua, duro para o pulso e genuinamente perigoso quando olha. com segurança. faca de desossar e uma tesoura para aves fará isso com mais segurança.

cutelo chinês vs cutelo vs nakiri

Três facas, três silhuetas que ficam confusas constantemente.

A cutelo de carne ocidental é a ferramenta de osso: curta, muito grossa, pesada na ponta, com uma borda robusta projetada para dividir em vez de fatiar. detalhes sobre esse formato, nosso guia para para que os cutelos são usados cobre isso.

A O nakiri japonês é o parente mais próximo em termos de toque: uma faca de legumes de borda reta e bisel duplo, mas menor em todas as direções - geralmente 165–180 mm de comprimento e cerca de 50 mm de altura, pesando 150–200 g. É ágil e preciso e não oferece a mesma folga dos nós dos dedos ou face de raspagem.

A chukabocho (中華包丁, “faca de cozinha chinesa”) é a interpretação japonesa do cutelo chinês - o mesmo perfil retangular alto, geralmente feito. de ligas de aço japonês mais duras, retificadas mais finas e com acabamento mais fino. É a versão que a maioria dos fabricantes de facas japoneses oferece e é onde fica nosso cutelo.

Faca	Tamanho típico	Peso típico	Melhor para
Cutelo de vegetais chinês - mais útil em casa	18–22 cm de comprimento, 9–11 cm de altura	200–450 g	Vegetais do dia a dia, ervas, carne desossada
cutelo de osso chinês	18–22 cm de comprimento, espinha grossa	600 g+	Somente ossos e juntas
cutelo de carne ocidental	15–20 cm longo, 8–10 cm de altura	500–900 g	Quebrando osso, talho
Nakiri japonês	16,5–18 cm de comprimento, ~5 cm de altura	150–200 g	Vegetal preciso trabalho

Como usar um cutelo chinês

O formato recompensa uma técnica ligeiramente diferente da faca de um chef e leva cerca de dez minutos para se acostumar.

Segure-o pela lâmina, não pelo cabo. Aperte a base da lâmina entre o polegar e o indicador com os dedos restantes enrolados no cabo. Este é o mesmo aperto que os chefs japoneses usam e, em uma lâmina alta, faz uma enorme diferença no controle. Nosso guia sobre como os chefs japoneses seguram suas facas mostra a posição.

Empurre, não balance. Uma lâmina reta encontra a prancha em todo o seu comprimento. Empurre a lâmina para frente e para baixo em um movimento, em vez de balançá-la na comida - você obterá cortes mais limpos e uniformes e muito menos hematomas nas ervas. O guia Técnicas de corte japonesas aborda detalhadamente o corte push.

Use a altura como guia. Descanse os nós dos dedos contra a superfície plana da lâmina e deixe a face alta agir como uma parede. É uma maneira genuinamente mais segura de trabalhar do que o agachamento com a ponta do dedo comprimido e as forças de uma lâmina rasa. Essa é metade da razão pela qual o formato existe.

Use o apartamento. Bata no alho, gengibre ou capim-limão para esmagá-los, depois vire a lâmina de lado e use a face para colocar tudo na panela. Essa é metade da razão pela qual a forma existe.

Como escolher um cutelo chinês

Comece com o peso. Qualquer coisa com menos de 450 g é um cortador e terá vida na mão. Qualquer coisa acima de 600 g é uma ferramenta óssea. Se uma lista não indicar o peso, é motivo para suspeitar.

Verifique a espessura da lombada. Cerca de 2–4 mm na lombada há um cutelo para fatiar. 6 mm e acima é um helicóptero. Este número diz mais do que o nome do produto.

Decida sobre o aço. O aço com alto teor de carbono tem uma borda muito fina e é fácil de recuperar em uma pedra, mas pode manchar e enferrujar se você deixá-lo molhado. Ligas inoxidáveis, como VG10, exigem menor manutenção e seguram bem a borda, com um pouco mais de esforço para afiar. Nossa VG10 guia de aço e a peça em diferentes tipos de aço inoxidável revelam a compensação.

Observe a dureza. A maioria das lâminas de cozinha de qualidade deste tipo são endurecidas a aproximadamente 58–62 HRC - duras o suficiente para segurar uma borda afiada, macias o suficiente para reafiar sem lutar. Nosso explicador sobre a escala de dureza Rockwell coloca esses números em contexto.

Cuidado com a prancha. Um cutelo alto usado corretamente cai plano e duro. Uma tábua de madeira generosa é mais gentil com a borda do que o plástico ou, pior, o vidro - consulte nosso guia para tábuas de corte de madeira.

Nossas escolhas de cutelo

Não temos em estoque um cutelo de osso chinês pesado e não vamos fingir o contrário. O que fazemos é o cortador de legumes estilo chukabocho que a maioria dos cozinheiros domésticos realmente procura. comentários)

Cuidados e afiação

Um cutelo fino é um instrumento de precisão vestido como um helicóptero, e quer tratamento de instrumento de precisão.

Lave à mão e seque imediatamente - nunca na máquina de lavar louça. Com o aço de alto carbono isso não é opcional: deixe-o molhado e você encontrará manchas em poucas horas. Se se formar uma pátina, isso é normal e amplamente protetor, mas a ferrugem laranja ativa não; nosso guia sobre remoção de ferrugem de uma faca de chef cobre a correção.

Para afiar, nossos cutelos de bisel duplo são tratados como o resto de nossa linha: cerca de 15° por lado (aproximadamente 30° inclusive) em uma pedra de amolar, trabalhando em todo o comprimento de aquela longa borda reta em passagens sobrepostas. O perfil plano é na verdade mais fácil de afiar do que uma faca curva de chef, porque você nunca precisa varrer a ponta. Uma pedra combinada como nosso conjunto de pedras de amolar 400/1000 e 3000/8000 (£ 59,99) cobre reparos e acabamento.

Guarde-o embainhado, em um organizador de gaveta ou em um rack magnético - nunca solto em uma gaveta onde a borda possa bater em outro aço.

Quatro erros a evitar

• Usar um cutelo fino em osso. A maneira mais rápida de lascar um. Se pesar menos de 500 g, não é uma faca de osso, seja o que for que a listagem implique.
• Torcer ou erguer. Uma lâmina alta e fina tem bastante força para baixo e muito pouca força lateral. Não se alavanque.
• Balançando como uma faca de chef. A borda é reta; balançar apenas machuca as ervas e cansa seu pulso.
• Cortar em vidro ou pedra. Uma prancha dura rolará a borda em uma única sessão. Apenas madeira ou plástico de boa qualidade.

FAQ do cutelo chinês

Para que serve um cutelo chinês?

Um cutelo chinês é uma faca de cozinha de uso geral, não um cortador de ossos. A versão leve comum fatia e corta vegetais, pica ervas e aromáticos, corta carne e peixe desossados, esmaga alho e gengibre com sua face plana e coloca os alimentos preparados da tábua na panela.

Um cutelo chinês é o mesmo que um cutelo de carne?

Não. Um cutelo ocidental é curto, muito grosso e pesado, com uma lâmina robusta construída para partir ossos. Um cutelo chinês típico é fino, relativamente leve e afiado até obter uma borda fina para fatiar. Eles parecem semelhantes à distância e fazem trabalhos completamente diferentes.

Você pode cortar ossos com um cutelo chinês?

Apenas com um cutelo de osso chinês dedicado, que é grosso, pesado e deliberadamente afiado em um ângulo obtuso. Um cutelo para vegetais ou de uso geral lascará os ossos. Em caso de dúvida, verifique o peso: menos de 500 g significa que não é uma faca de osso.

Qual é a diferença entre um cutelo chinês e um nakiri? cutelo de 180 a 220 mm de comprimento, 90 a 110 mm de altura e 200 a 450 g. O cutelo oferece mais folga para os nós dos dedos e uma face de raspagem utilizável; o nakiri é mais ágil.

Ambos têm uma borda reta de bisel duplo para corte por pressão, mas o nakiri é muito menor - cerca de 165 a 180 mm de comprimento, cerca de 50 mm de altura e 150 a 200 g, contra um cutelo de 180 a 220 mm de comprimento, 90 a 110 mm de altura e 200 a 450 g. O cutelo oferece mais folga para os nós dos dedos e uma face de raspagem utilizável; o nakiri é mais ágil.

Qual tamanho de cutelo chinês devo comprar?

Para uma cozinha doméstica, uma lâmina com cerca de 18 a 20 cm de comprimento e 9 a 10 cm de altura é o ponto ideal. Ele limpa os nós dos dedos, cabe em uma placa padrão e é armazenado em um organizador de gaveta normal. Cutelos profissionais maiores são difíceis de manejar em uma bancada doméstica.

Um cutelo chinês é bom para iniciantes?

Sim, uma vez que você aceita, é um cortador em vez de um picador. A lâmina alta, na verdade, é um guia de articulação mais seguro do que uma faca rasa, e a lâmina reta remove o movimento de balanço que os iniciantes muitas vezes erram. Dê dez minutos de prática com um aperto de pinça antes de julgá-lo.

Como você afia um cutelo chinês?

Para um cutelo de bisel duplo como o nosso, afie cerca de 15 graus de cada lado em uma pedra de amolar, trabalhando a borda longa e reta em passagens sobrepostas e levantando uma rebarba ao longo de todo o seu comprimento antes de virar. O perfil plano é mais fácil de afiar do que uma faca curva de chef porque não há ponta para varrer.

O que é um chukabocho?

Chukabocho significa “faca de cozinha chinesa” em japonês, e é a versão japonesa do cutelo chinês: a mesma lâmina retangular alta, geralmente feita de ligas de aço japonês mais duras, retificada mais fina e com acabamento mais fino do que um chinês tradicional original.

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