O que faz uma faca japonesa?

Recentemente, escrevemos um guia sobre algumas das coisas mais famosas que já saíram do Japão. Uma coisa que apareceu em nossa lista foram as facas japonesas e esses são utensílios de cozinha que realmente impressionam em termos de qualidade e desempenho.

Mas vamos lá; certamente facas japonesas não são isso bons… são? O que há de tão especial nelas e o que torna uma faca japonesa diferente das lâminas ocidentais?

Existem muitos recursos que definem as facas Japonesas facas apart , como a dureza do aço, o quão afiada é a lâmina e os vários tipos de facas disponíveis. No entanto, uma coisa que você deve ter em mente é que uma faca japonesa não precisa necessariamente ter sido feita no Japão, embora tenha sido aí que o conceito começou e, claro, como eles receberam seu nome. suas facas normais de estilo europeu ou ocidental. Depois de começar a usar essas lâminas, você notará que é uma experiência totalmente nova. Neste guia, falaremos mais sobre o que diferencia as

Não se engane pensando que um conjunto de Japanese facas de cozinha serão qualquer coisa parecida com suas facas normais de estilo europeu ou ocidental. Depois de começar a usar essas lâminas, você notará que é uma experiência totalmente nova. Neste guia, falaremos mais sobre o que define o japonês facas japonesas e as qualidades que uma faca deve ter para ser chamada de japonesa.

Índice

A fabricação do japonês Facas

Qualquer pessoa apaixonada por cozinhar reconhecerá pelo menos que as facas japonesas estão entre alguns dos melhores utensílios de cozinha que existem. Este é um país conhecido por sua capacidade de produzir lâminas excepcionais e há uma rica história de pelo menos 600 anos de fabricação de knife , bem como de espadas. Durante esse período, os fabricantes de facas japoneses realmente tiveram tempo para desenvolver seu ofício e um método de produção de facas incomparável.

Abordaremos as principais diferenças entre Facas japonesas e alemãs com mais detalhes posteriormente. Mas, por enquanto, entenda que as facas de aço japonês costumam ser muito mais equilibradas e leves. Outra coisa importante que torna essas knives o que são é o aço: duro japonês VG10 ou AUS-10. Eles são feitos de aço muito mais fino e duro, que é muito mais facilmente capaz de segurar um corte afiado edge.

Em termos de precisão, esses recursos significam que as facas de aço japonês realmente estão um corte acima do resto. Esta é uma das principais razões pelas quais tantos profissionais optam por eles e também pessoas que fazem as refeições do dia a dia nas suas cozinhas.

Além disso, as facas japonesas vêm em vários formatos e formas; cada um projetado para realizar uma tarefa específica. Mais tarde, daremos um breve resumo de alguns dos tipos mais comuns de facas japonesas e você verá facilmente a diversidade em comparação com as lâminas que temos no mundo ocidental.

Então, como são as facas japonesas feitas? Algumas lâminas tradicionais são de aço mono, forjadas a partir de uma única peça de metal, mas a maioria das facas modernas de estilo japonês – inclusive as nossas – são revestidas: um núcleo de corte duro com camadas externas mais macias e resistentes forjadas em torno dele. De qualquer forma, um método avançado de forjamento tempera e martela o metal para criar cada lâmina com amor. Existem dois métodos comumente usados ​​​​na produção de uma faca japonesa e cada um resulta em características ligeiramente diferentes do produto final.

• Kasumi ou facas de névoa usam uma combinação de aço flexível e duro junto com ferro macio, o que garante uma lâmina muito afiada com um excelente grau de robustez.
• Honyaki , que é frequentemente referido como o verdadeiro método de forjamento, utiliza apenas aço. O principal benefício disso é que a faca é capaz de manter seu fio por muito mais tempo.

A diferença entre uma faca japonesa e outras facas - o que as diferencia?

Simplesmente segurar uma faca japonesa fará você sentir a diferença de uma faca ocidental por causa do peso e do equilíbrio. Mas com isso em mente, vamos dar uma olhada nas principais diferenças que realmente diferenciam as facas de aço japonês das demais.

Dureza

As facas de aço japonês são muito mais duras do que suas contrapartes alemãs. As facas ocidentais que muitos de nós estamos acostumados a usar têm uma dureza rating de aproximadamente 55 a 57 HRC. As lâminas de estilo japonês ficam mais altas, normalmente entre 58 e 62 HRC - nossas lâminas VG10 ficam em torno de 60–61 HRC e nossas lâminas AUS-10 em torno de 58–60 HRC.

Por que a dureza é importante, ouvi você perguntar? Bem, é porque quanto mais dura for uma faca, mais tempo ela manterá seu fio. Se você quiser evitar afiar o tempo todo, isso é crucial. A desvantagem é que uma borda mais dura é mais quebradiça, então essas lâminas não são a ferramenta para ossos, alimentos congelados ou placas de vidro.

Claro, afiar regularmente suas facas de aço japonês também é uma ótima maneira de mantê-las afiadas e prontas para uso. Mas ao usar uma faca japonesa, você nem precisará afiar com tanta frequência.

Tipos de aço

Os tipos de aço usados ​​na fabricação de facas de aço alemãs são basicamente os mesmos em todos os aspectos. Mas com as facas de aço japonês há muito mais variedade em termos do que é usado. O fabricante de facas pode optar por diferentes tipos de aço de acordo com o acabamento que deseja e como será utilizada a faca. Dois dos mais comuns hoje são VG10 e AUS-10 - aços inoxidáveis japoneses duros e de granulação fina, e os dois com os quais construímos nossas próprias facas.

Tradicionalmente, as facas japonesas eram feitas de tipos mais duros de aço e um ferro macio coluna. No entanto, na fabricação moderna, normalmente existem três camadas de aço que compõem a lâmina: um núcleo de corte duro revestido em ambos os lados por camadas externas mais macias e resistentes.

Algumas facas de aço japonês também se beneficiam do aço Damasco, que é estratificado várias vezes. Se você quiser saber quanto custa toda essa construção e por quê, nós dividimos em por que as facas japonesas são tão caras.

Peso e espessura

As facas ocidentais são muito pesadas e volumosas, com um ângulo de corte maior ao longo da borda. Além disso, essas lâminas são um pouco mais robustas, e é por isso que muitas pessoas escolhem uma faca de chef alemão para tarefas difíceis, como cortar ossos de aves ou vegetais sólidos como abóbora e abóbora.

Mas a desvantagem desse peso e espessura é que as facas não são tão afiadas. As lâminas japonesas são muito mais afiadas e significativamente mais leves. Isso significa que essas lâminas não foram projetadas para tarefas de cozinha mais pesadas e a maioria das facas japonesas são usadas para cortar.

Ângulo da lâmina

Uma característica distintiva de uma faca japonesa é o corte mais fino ângulo. Enquanto uma faca europeia é geralmente retificada a cerca de 20° de cada lado, uma lâmina de estilo japonês é retificada a aproximadamente 15° de cada lado, e é o aço duro que torna possível esse ângulo mais fino sem que a borda role. Quase todas as facas de cozinha de estilo japonês vendidas hoje, incluindo a nossa, são bisel duplo - afiadas em ambos os lados - por isso são adequadas para cozinheiros destros e canhotos e podem ser afiadas no mesmo ângulo em ambas as faces. A vantagem é que você acaba com uma faca muito mais afiada, perfeita para fatiar, picar, cortar em cubos e picar com grande precisão.

Se você nunca usou uma faca japonesa antes, uma das primeiras coisas que notará ao fazer isso é como a lâmina se move com mais facilidade pela comida.

Bolster

Quando você tem uma faca ocidental, geralmente é muito mais difícil de afie por causa do reforço espesso que vai do calcanhar até o topo da alça. Para afiar a faca com eficácia, é necessário desbastar o suporte, o que torna o processo mais penoso. No entanto, esta não é uma característica de uma faca japonesa e uma das razões pelas quais tendem a ser mais fáceis de afiar.

Por que o Japão está associado a facas? Uma História

Há evidências do uso de facas no Japão já no ano 710 na Era Nara. Existem até museus e casas de tesouro no Japão exibindo essas facas impressionantes com lâminas estreitas, longas e curvas.

Naquela época, foi demonstrado que as lâminas eram usadas principalmente em cerimônias religiosas, principalmente pela aristocracia e pela realeza. Além das facas, as cerimônias incluíam animais como o guindaste e a carpa, bem como música tradicional japonesa.

Avançando no tempo, parece que os japoneses desenvolveram uma compreensão de quão eficaz seria o design de suas facas na preparação de alimentos. Durante o período Edo, vemos o desenvolvimento das facas yanagiba, deba e nakiri. Pouco depois, a faca gyuto foi inventada e hoje é uma das facas japonesas mais utilizadas.

À medida que os fabricantes de facas criaram novas abordagens para seus métodos, a qualidade das facas japonesas cresceu cada vez mais. Mas uma coisa que permanece consistente é que cada tipo de faca japonesa é projetada com um propósito específico em mente.

No Japão, usar uma faca tradicional não é motivo de riso. Os chefs podem levar anos para completar seu treinamento intenso até que estejam prontos para criar pratos deliciosos. Trabalhar na cozinha no Japão é muito mais do que saber preparar uma boa refeição; ser capaz de manusear suas facas e cuidar delas é igualmente importante.

Além disso, os chefs profissionais no Japão veem suas facas como uma extensão de si mesmos; um item pessoal que deve ser valorizado. Eles cuidam muito bem de suas facas para que possam usá-las por muitos anos.

Existe uma crença japonesa de que, depois de uma faca ter sido usada por vários anos, um espírito irá habitá-la. Quando isso acontece, a conexão entre chef e a faca se torna ainda mais intensa.

Claro, chegará um ponto em que a faca não será mais útil, pois ficará desgastada e não poderá mais ser afiada. Mas, ao contrário do que ocorre aqui no mundo ocidental, os chefs japoneses não apenas jogam suas facas fora e compram uma nova. Existe toda uma abordagem cerimonial para a morte de uma faca e ela é tratada com tanto respeito quanto um ser humano.

A faca é colocada dentro de um hocho-zuka que é projetado especificamente para o enterro de facas. Estes montes permitem-nos apreciar a vida da faca, mas também desempenham um papel benéfico para o espírito que outrora a habitou. Aqui, eles podem encontrar descanso.

Algumas pessoas até usam o hocho-zuka como um lugar para orar, especialmente se desejam melhorar suas habilidades na cozinha.

Tudo pode parecer um pouco improvável para nós aqui no oeste, mas quando você pensa sobre isso, é bastante admirável. Esses chefs apreciam tanto suas ferramentas incríveis que são levados a cuidar delas imaculadamente e mostrar-lhes o máximo respeito, mesmo depois de inutilizadas. Como tal, essas facas muitas vezes podem ser adquiridas em conjuntos que consistem em algumas das facas japonesas mais úteis na cozinha. Você também pode comprá-los individualmente e criar seu próprio arsenal de cozinha. Aqui estão alguns dos tipos mais apreciados de faca tradicional japonesa.

Tipos de facas japonesas

Mencionei algumas vezes até este ponto que cada faca japonesa é projetado com um propósito específico em mente. Como tal, essas facas muitas vezes podem ser adquiridas em conjuntos que consistem em algumas das facas japonesas mais úteis na cozinha. Você também pode comprá-los individualmente e criar seu próprio arsenal de cozinha. Aqui estão alguns dos tipos mais apreciados de faca tradicional japonesa.

Facas japonesas de bisel duplo (os formatos do dia a dia)

Essas são as facas que a maioria dos cozinheiros domésticos e a maioria das cozinhas profissionais realmente usam. Eles são afiados em ambos os lados a aproximadamente 15° de cada lado e são os formatos que temos em estoque.

• Gyuto; esta é uma faca de médio a grande porte que pode medir entre dezoito e vinte centímetros. O termo gyuto na verdade se traduz como espada de vaca, mas sua faca ocidental mais próxima seria a faca do chef. A melhor coisa sobre essas lâminas é que elas são multifuncionais e podem ser usadas para muitas carnes e vegetais diferentes. É um ótimo ponto de partida quando você está começando a usar facas de aço japonês, e se você não consegue decidir entre esta e o santoku, leia santoku vs gyuto.
• Petty; a faca pequena não é tão diferente da faca ocidental e geralmente mede entre dez e quinze centímetros de comprimento. Eles são tão versáteis quanto o gyuto, mas são melhores para tarefas menores e mais detalhadas, bem como para cortar ervas.
• Santoku; a faca santoku é outra lâmina multifuncional e se traduz em três virtudes , o que é muito adequado considerando seus muitos usos. Essas lâminas são um pouco menores que o gyuto, cerca de 15 a 18 centímetros, e têm uma ponta plana ou arredondada em vez de pontiaguda. Examinamos exatamente para que um santoku é melhor usado em seu próprio guia.
• Sujihiki; se você precisar de uma faca para cortar carne assada ou para fazer fatias mais finas de coisas como peixe e queijo, o sujihiki é a escolha perfeita. É muito utilizado no preparo de sushi graças à sua capacidade de ser delicado com sua lâmina longa e fina.
• Nakiri; esta é uma faca de legumes japonesa comum que tem uma lâmina quadrada que não é tão diferente de uma faca de açougueiro. O nakiri é preferido para coisas como fazer pedaços uniformes de vegetais e é ideal para coisas mais sólidas como batata, melão e abóbora.
• Honesuki; a faca honesuki é usada para desossar aves e tem espinha grossa e ponta pontiaguda. É ótimo para cortar pássaros inteiros e passar por seus tendões macios.

Facas japonesas de bisel único (os especialistas tradicionais)

Essas três são retificadas apenas de um lado. São as ferramentas clássicas de restaurantes japoneses, são manuais (uma faca destra luta contra um cozinheiro canhoto) e precisam de uma técnica de afiação diferente - é por isso que não as temos em estoque.

• Usuba; a usuba é outro tipo de faca para vegetais, mas é muito maior e mais volumosa que a faca nakiri. É bisel único, por isso é moído apenas de um lado, e é isso que lhe permite fazer fatias finas e fitas de vegetais perfeitas, tão comuns nos pratos japoneses.
• Yanagiba; um cortador longo de bisel único usado para cortar sashimi em um movimento limpo. Não é uma faca de filetagem - esse trabalho é do deba - mas é extremamente precisa e ideal para trabalhar a delicada carne e pele de fish.
• Deba; a deba é a faca de bisel único usada para abater peixes. Tem uma borda incrivelmente afiada com uma espinha um pouco mais larga que é resistente o suficiente para cortar ossos e quebrar peixes maiores.

Por onde começar se você estiver comprando

Se os nomes fizeram seu trabalho e agora você quer um, estes são os três formatos pelos quais vale a pena começar - todos em aço VG10 japonês, todos com chanfro duplo a aproximadamente 15° de cada lado.

Todas as facas japonesas são feitas no Japão?

Antigamente, qualquer faca considerada japonesa teria sido fabricada no Japão. Ainda hoje, é possível comprar algumas das melhores facas do mundo neste país, feitas por artesãos usando. métodos tradicionais. Claro, para isso, espera-se que você pague muito mais pelo privilégio.

No entanto, na cozinha moderna, nem todas as facas japonesas foram feitas no Japão. Faca japonesa agora refere-se em grande parte ao estilo da faca e à forma como ela foi feita. Qualquer pessoa no mundo poderia fabricar uma dessas facas e chamá-la de japonesa. E para todos os efeitos, seria. Nossas próprias facas são um exemplo disso: elas são feitas com aço japonês VG10 e AUS-10, mas não são forjadas no Japão, e é por isso que as descrevemos como facas de aço japonês, em vez de fingir o contrário. Mas não são todas as facas iguais e o que realmente torna uma faca japonesa diferente de qualquer outro tipo?

Considerações Finais

O Japão é famoso por muitas coisas e um dos produtos mais conhecidos desta nação do Leste Asiático é a faca. Mas não são todas as facas iguais e o que realmente torna uma faca japonesa diferente de qualquer outro tipo?

Bem, se você já usou uma faca japonesa, saberá como elas são eficazes e que têm um desempenho muito melhor do que outros tipos de facas. Eles são mais leves, nítidos e muito mais precisos. Além do mais, existem muitos tipos diferentes de facas japonesas; cada um foi projetado com um propósito específico em mente.

Depois de colocar as mãos em uma faca de cozinha de aço japonês, não temos dúvidas de que você nunca mais voltará a usar mais nada. Com uma rica história na fabricação de facas, não é de admirar que o Japão seja um dos maiores produtores de lâminas do mundo. Até mesmo outros países adotaram seus métodos tradicionais, então agora você pode comprar facas de aço japonês que foram forjadas em todo o mundo!

Facas japonesas: perguntas frequentes

Quais são os nomes das facas japonesas?

Os principais são o santoku (uma faca curta e versátil), o gyuto (a faca do chef japonês), o nakiri (uma faca de legumes de gume reto), o petty (uma pequena faca) e três especialistas em bisel único: a usuba para vegetais, a yanagiba para fatiar sashimi e a deba para quebrar peixes.

O que diferencia uma faca japonesa de uma europeia?

Aço mais duro, lâmina mais fina e fio mais afiado. Uma lâmina de estilo japonês tem normalmente 58 a 62 HRC e é retificada a cerca de 15 graus de cada lado, contra cerca de 55 a 57 HRC e 20 graus para uma faca europeia. O resultado corta de forma mais limpa, mas é menos indulgente com ossos, alimentos congelados e tábuas duras.

Todas as facas japonesas são feitas no Japão?

Não. O termo agora se refere principalmente ao estilo, geometria e método de construção, e não ao país de fabricação. Nossas próprias facas são feitas de aço japonês VG10 e AUS-10, mas não são forjadas no Japão, por isso as descrevemos como facas de aço japonês. Facas de bisel único, como usuba, yanagiba e deba, são ferramentas especializadas tradicionais e são retificadas apenas em um lado.

As facas japonesas são de bisel simples ou duplo?

A maioria das facas de cozinha de estilo japonês vendidas hoje, incluindo todas as facas que armazenamos, são de bisel duplo e afiadas em ambos os lados a cerca de 15 graus de cada lado. Facas de bisel único, como usuba, yanagiba e deba, são ferramentas tradicionais especializadas e são retificadas apenas de um lado.

Qual a dureza das facas japonesas?

Normalmente 58 a 62 HRC na escala Rockwell C. Isso é difícil o suficiente para manter um fio afiado por muito mais tempo do que uma faca europeia mais macia, ao mesmo tempo que permanece prático para afiar em casa em uma pedra de amolar.