Guia japonês-borda da faca: Guia completo da ponta da faca de faca 2022

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O fio é a parte mais importante de uma faca japonesa. É o que dá a essas facas a reputação de cortes ultrafinos e precisos, e vale a pena entender antes de comprar: o que realmente torna o fio tão afiado, como os chanfros simples e duplos diferem e como manter esse fio por anos. Este guia cobre tudo isso em termos simples.

Por que uma faca japonesa tem um fio tão afiado?

A culinária japonesa premia cortes limpos e precisos - fatias finas de peixe e vegetais onde a apresentação é tão importante quanto o sabor. Essa tradição moldou as facas. Duas coisas decorrem disso:

Precisão. Uma borda muito afiada e fina permite fazer cortes finos e precisos com os quais uma lâmina ocidental mais grossa tem dificuldade. Sabor. Uma borda afiada atravessa os alimentos e suas paredes celulares de forma limpa, em vez de esmagá-los, de modo que menos suco é perdido e os ingredientes mantêm sua textura e sabor. Se a comida grudar na lâmina ou deixar uma poça de suco na tábua, a faca geralmente é muito grossa ou muito cega.

O que dá mordida ao fio

Quatro coisas se combinam para fazer um fio japonês cortar do jeito que faz: o aço, o chanfro, o ângulo de afiação e, às vezes, um fio Granton.

Lâmina de aço

As facas nós vender são forjados com força, aço inoxidável de alto carbono - geralmente japonês VG10 ou AUS-10, endurecido a aproximadamente 60–61 na escala Rockwell. Essa dureza é a chave: uma lâmina mais dura possui um fio mais fino do que o aço inoxidável mais macio encontrado na maioria das facas ocidentais. Vale a pena deixar claro que este é inox de alto carbono, não aço carbono simples reativo - você obtém uma borda afiada sem a preocupação constante com a ferrugem, embora uma secagem rápida após a lavagem ainda seja aconselhável. Uma faca

Bisel simples vs duplo

O chanfro é a face retificada que forma a aresta de corte. UM de bisel único é afiada apenas de um lado e deixada plana do outro - a escolha tradicional para facas especializadas como a yanagiba ou usuba, e capaz de cortes unidirecionais extremamente finos. Uma faca double-bisel é retificada em ambos os lados, como as facas ocidentais, e é muito mais versátil. Quase todas as facas que a maioria dos cozinheiros domésticos deveriam comprar - santoku, gyuto, nakiri - são bisel duplo, e é isso que temos em estoque. Ambos os estilos são afiados de forma mais precisa do que uma faca ocidental, e é por isso que mesmo uma faca japonesa de bisel duplo parece visivelmente mais afiada.

Ângulo de afiação

O ângulo é o que realmente define a nitidez. As facas japonesas são normalmente afiadas em cerca de 15° por lado. Em uma faca de bisel duplo que fornece uma borda de aproximadamente 30°; uma faca ocidental geralmente tem 20° de cada lado, ou cerca de 40° inclusive. Esse ângulo mais estreito é o maior motivo pelo qual uma faca japonesa morde com tanta força - e por que vale a pena afiá-la de volta ao ângulo certo, em vez de fazer um corte grosseiro. Nosso guia para o ângulo de afiação correto tem o detalhe.

Borda Granton (ondulada)

Algumas facas, incluindo muitas santoku, têm covinhas rasas e ocas perto da borda - uma borda Granton. As covinhas criam pequenas bolsas de ar que impedem que alimentos úmidos como batata, pepino ou carne curada grudem na lâmina, proporcionando uma liberação mais limpa e fatias mais organizadas. Eles só funcionam se ficarem próximos à borda e em ambos os lados; mais acima na lâmina, eles são decorativos.

Como manter o fio

Um fio japonês duro dura muito mais do que um fio ocidental macio, mas ainda precisa de dois hábitos simples.

Afiar realinha o fio entre as afiações. Algumas passagens de luz em um aço fino a cada poucos usos mantêm a faca afiada - consulte pedra de amolar vs aço de afiar para ver a diferença. Afiar forma uma nova aresta e é melhor executado em uma pedra de amolar. Como essas facas seguram tão bem o fio, um cozinheiro doméstico só precisa afiá-las a cada poucos meses; leva alguns minutos quando você tiver o talento. Nosso guia passo a passo para afiar em uma pedra de amolar percorre isso.

Facas que mostram um grande fio

Se você quiser sentir a diferença que um fio japonês adequado faz, estas são três de nossas opções em estoque mais bem avaliadas - além da pedra de amolar que as mantém afiado.

Perguntas frequentes

O que torna uma faca japonesa tão afiada?

Três coisas: aço inoxidável duro com alto teor de carbono (VG10 ou AUS-10, cerca de 60–61 HRC), uma lâmina fina e um ângulo de borda estreito - aproximadamente 15° de cada lado, contra cerca de 20° em uma faca europeia.

As facas japonesas têm bisel simples ou duplo?

A maioria das facas japonesas modernas, incluindo o santoku e o gyuto, têm bisel duplo (afiadas em ambos os lados). Facas especializadas tradicionais, como yanagiba ou usuba, são de bisel único, mas são uma minoria.

Qual ângulo as facas japonesas são afiadas? para?

Cerca de 15° de cada lado, resultando em aproximadamente 30° de borda inclusiva em uma faca de bisel duplo – visivelmente mais nítida do que os 20° de cada lado típicos das facas ocidentais.

Para que serve uma borda Granton (ondulada)?

As covinhas ocas criam pequenas bolsas de ar que impedem que alimentos úmidos como batata ou pepino grudem na lâmina, proporcionando fatias mais limpas. Eles só funcionam se ficarem perto da borda.

As facas japonesas são de carbono ou aço inoxidável?

As facas que vendemos são de aço inoxidável de alto carbono (VG10 ou AUS-10) - duras o suficiente para segurar uma borda afiada, mas muito mais resistente à ferrugem e com menor manutenção do que o aço carbono reativo.

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