Facas de chanfro simples versus facas de chanfro duplo: quais você deve comprar?

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Atualizado em agosto de 2026 · 7 min de leitura · Especialistas em facas japonesas do Reino Unido

Se você tem lido sobre facas de aço japonês, continuará atendendo a dois termos: chanfro único e bisel duplo. Parece técnico, mas simplesmente descreve como a lâmina cortante é retificada – e tem um efeito real sobre como uma faca corta, a quem ela se adapta e quantos cuidados ela precisa.

Aqui está a resposta curta. Uma faca bisel duplo é afiada em ambos os lados, como a maioria das facas de cozinha que você usou. É versátil, fácil de usar com qualquer uma das mãos e simples de manter afiado – por isso é a escolha certa para quase todos os cozinheiros domésticos. Uma faca de bisel único é afiada apenas de um lado. Pode exigir um fio assustadoramente afiado e preciso, mas é uma ferramenta especializada construída para trabalhos específicos, é específica para cada mão e requer muita habilidade para ser afiada.

Abaixo explicamos a diferença corretamente, mostramos para quem cada tipo é e - porque quase todo mundo deveria comprar bisel duplo - apontamos para as facas de aço japonês de bisel duplo que na verdade gostaríamos recomendo.

O que “chanfro” realmente significa?

O chanfro é a retificação em ângulo que forma o fio cortante de uma lâmina. Olhe para uma faca e você verá que o metal se estreita em uma linha fina. O way que ele afunila é o que queremos dizer com chanfro simples ou duplo.

Um chanfro duplo (também chamado de borda em V) é retificado em ambas as faces da lâmina, de modo que as duas superfícies angulares se encontrem no meio para formar a borda. Um chanfro único é retificado em apenas uma face; o outro lado permanece plano (os chanfros simples japoneses tradicionais têm uma parte traseira ligeiramente oca, chamada de urasuki, que ajuda a liberar alimentos e torna o afiamento mais fácil).

Essa diferença estrutural é de onde vem todo o resto - nitidez, facilidade de uso e manutenção.

Facas de bisel único: as tradicionais especialistas

As facas de bisel único são as lâminas clássicas da culinária japonesa. Como toda a moagem acontece de um lado, a borda pode ficar extremamente afiada, e é por isso que um chef habilidoso pode produzir cortes finos como papel e espelhados com uma. Eles estão mais associados a três facas tradicionais:

• Yanagiba - um cortador longo e fino para sashimi e sushi, projetado para separar peixe cru em um único puxão limpo.
• Usuba - uma faca de vegetais de borda plana usada para cortes precisos e decorativos e ultrafinos cascas.
• Deba - uma faca grossa e pesada para quebrar peixes inteiros e açougues leves.

As compensações são reais. Um único chanfro é específico da mão - uma faca para destros é retificada para um usuário destro, e versões para canhotos são mais raras e geralmente custam mais. A borda assimétrica tende a direcionar (puxar para um lado) conforme você corta, por isso é preciso prática para rastrear uma linha reta. E afiar é uma habilidade por si só: você trabalha o chanfro único e depois rebarba cuidadosamente a parte traseira plana. Por essas razões, as facas de bisel único são voltadas para profissionais e entusiastas comprometidos, e não para compradores de primeira viagem.

Se você quiser se aprofundar nessas lâminas tradicionais, nossos guias para o nakiri e usuba e escolhendo uma faca para sushi são boas próximas leituras. Observe que atualmente nos concentramos em facas de bisel duplo, que atendem à esmagadora maioria de nossos clientes.

Uma borda de bisel duplo é retificada em ambos os lados, por isso corta reto e funciona em ambas as mãos.

Facas de bisel duplo: a escolha certa para a maioria dos cozinheiros

Uma faca de bisel duplo é afiada em ambas as faces, de modo que a borda fique no centro da lâmina. Esta é a construção de quase todas as facas de cozinha modernas - incluindo os formatos japoneses mais populares, como gyuto (faca de chef), santoku, nakiri e bunka. Há uma boa razão para dominar:

• Versátil. Uma faca lida com vegetais, carne, ervas e muito mais - nenhuma técnica especializada necessária.
• Corta reto. Uma borda simétrica não dirige, então as fatias caem onde você mira eles.
• Ambidestra. A mesma faca funciona para cozinheiros destros e canhotos.
• Fácil de manter. Você afia ambos os lados em um ângulo simples e consistente em uma pedra de amolar - sem rebarbação especial ritual.

Crucialmente, um bisel duplo japonês não é o mesmo que um europeu robusto. Facas de aço japonês de qualidade usam aço mais duro (VG10 e AUS-10 ficam em torno de 60–61 HRC no Escala de dureza Rockwell) e são retificados mais finos, a aproximadamente 15° por lado em vez de ~20° de uma faca ocidental típica. Você obtém muito do entusiasmo que as pessoas associam às lâminas de chanfro único, sem complicações.

Muitos chanfros duplos japoneses também são retificados de forma ligeiramente assimétrica (por exemplo, um pouco mais de aço removido de um lado) para favorecer o desempenho do corte por pressão e, ao mesmo tempo, permanecer fácil de usar. O resultado é uma faca que parece precisa, mas indulgente - ideal para cozinhar todos os dias.

Cinusor simples vs duplo: lado a lado

	Cinusor único	Cinusor duplo
Aterrado	Somente um lado	Ambos os lados
Melhor para	Sushi, sashimi, trabalho preciso de peixe e vegetais	Cozinha diária completa
Handedness	Específico para a direita ou esquerda	Funciona com qualquer mão
Facilidade de uso	Requer prática; pode dirigir	Amigável para iniciantes
Afiação	Hábil; a parte traseira deve ser rebarbada	Simples, ambos os lados ~15 °
Certo para a maioria dos cozinheiros domésticos?	Raramente - especialista	Sim

Como escolher sua faca (bisel duplo)

Depois de definir um bisel duplo - como a maioria das pessoas deveria - a decisão é qual faca, não que moer. Algumas coisas para pesar:

• Shape. Um gyuto (faca de chef) é o versátil mais versátil; um santoku é mais curto e ótimo para cortar todos os dias; um nakiri é um especialista em vegetais. Em caso de dúvida, comece com um gyuto ou santoku.
• Steel. VG10 e AUS-10 são excelentes aços inoxidáveis ​​duros que mantêm uma borda afiada enquanto resistem à ferrugem - ideais para cozinhas domésticas. Consulte nosso guia VG10 para obter detalhes. pedra de amolar em aproximadamente
• Handle. Escolha o que parece equilibrado em sua pegada, seja um cabo de madeira tradicional ou um de resina moldada.
• Cuidado. Lave e seque à mão qualquer faca boa e retoque a borda em uma pedra de amolar aproximadamente 15° por lado. Isso é tudo que um bisel duplo precisa.

Nossas melhores opções de bisel duplo

Estas são facas de aço japonês de bisel duplo que vendemos e confiamos - cada uma é fácil de usar, fácil de manter afiada e adequada para a cozinha diária. Os preços e classificações estão disponíveis no momento em que este artigo foi escrito.

Knife	Price	Melhor para
Aiko Black Damascus	a partir de £ 64,99	Melhor bisel duplo geral
Haruta 8 ″ Gyuto	£89.99	Chef completo faca
Minato Santoku	£79.99	Corte diário
Riku Damascus VG10 - melhor valor	a partir de £ 49,99	Primeiros passos

Erros comuns a serem evitados

• Comprar bisel único porque soa “mais autêntico.” A menos que você queira preparar especificamente sushi ou filé de peixe inteiro, um bisel duplo servirá melhor a cada dia. double.
• Esquecendo a lateralidade. Um bisel único padrão é retificado para uma mão - os canhotos devem procurar uma versão para canhotos.
• Afiar um único bisel como um duplo. Os dois são afiados de forma diferente; trabalhar um único chanfro em ambos os lados arruína a geometria.
• Tratar qualquer faca de aço japonês como uma barata. O aço duro é afiado, mas mais quebradiço - evite ossos e alimentos congelados e nunca coloque-os na máquina de lavar louça.

Perguntas frequentes

O chanfro simples ou duplo é melhor para um iniciante?

Bisel duplo, sem dúvida. Ela corta reto, funciona em ambas as mãos e é muito mais fácil de afiar, por isso é a primeira faca de aço japonês sensata para quase todos.

As facas de bisel único são mais afiadas do que as de bisel duplo?

Um único bisel pode ser afiado até obter uma borda muito aguda e precisa, e é por isso que os chefs os usam para sashimi. Mas um bom chanfro duplo japonês em aço duro VG10 ou AUS-10 também é extremamente afiado - e muito mais fácil de conviver. Os chanfros simples são os especialistas tradicionais: yanagiba, usuba e deba.

A maioria das facas de cozinha japonesas são de bisel simples ou duplo?

A maioria das facas modernas de aço japonês – gyuto, santoku, nakiri e bunka – são de bisel duplo. Os chanfros simples são os especialistas tradicionais: o yanagiba, o usuba e o deba.

Uma pessoa canhota pode usar uma faca de bisel único?

Sim, mas você precisa de uma versão para canhotos, que é retificada como uma imagem espelhada. Um bisel único para destros combaterá um usuário canhoto. Facas de bisel duplo evitam totalmente o problema.

Como faço para afiar uma faca de bisel duplo?

Em uma pedra de amolar, segurando cerca de 15° de cada lado e dando a cada face um número par de golpes. Nosso guia de afiação de pedra de amolar o percorre passo a passo.

Qual faca de bisel duplo devo comprar primeiro?

Um gyuto ou santoku é a melhor primeira faca para a maioria das pessoas. O Haruta 8 ″ Gyuto é um excelente versátil, enquanto o Aiko Black Damascus é o nosso caminho de melhor valor para uma borda VG10 afiada.

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