As facas japonesas lascam-se facilmente? (E como evitá-lo)

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Atualizado em julho de 2026 · 8 min de leitura · Faca japonesa do Reino Unido especialistas

É uma das preocupações mais comuns que ouvimos antes de alguém comprar sua primeira faca de aço japonês adequada: essas lâminas são duras e finas - não vão lascar? É uma pergunta justa, e uma resposta honesta é mais importante do que um discurso de vendas.

Então aqui está. Não, uma boa faca de aço japonês não lasca facilmente no uso normal na cozinha. Ela pode lascar se for usada em trabalhos para os quais nunca foi projetada, porque o aço é mais duro e o fio mais fino do que uma faca europeia típica. A boa notícia é que quase todos os chips que vemos vêm de um punhado de hábitos evitáveis ​​​​- não da fragilidade da faca.

Abaixo explicamos exatamente o que causa os chips, como a dureza de aços como VG10 e AUS-10 realmente funciona, os hábitos simples que mantêm uma borda intacta por anos e o que fazer se um chip aparecer. Se você preferir apenas fazer compras, navegue na linha facas individuais .

Por que as pessoas se preocupam em lascar

Uma faca de aço japonês é construída para fazer duas coisas que uma faca ocidental mais macia não consegue: segurar um fio mais afiado e mantê-lo por mais tempo. Ele consegue isso porque o aço é ainda mais endurecido - geralmente em torno de 60-61 na escala Rockwell C (HRC) - e a borda é retificada muito mais fina, geralmente a cerca de 15° de cada lado, em vez dos 20° ou mais comuns nas facas europeias.

Essa dureza e finura são exatamente o motivo pelo qual essas facas cortam de forma tão limpa. Mas há uma compensação embutida na metalurgia: quanto mais duro um aço se torna, melhor ele segura uma borda e menos ele dobra - o que significa que quando ele é ultrapassado seu limite, é mais provável que perca um pequeno pedaço da borda (um micro-chip) do que simplesmente rolar como uma lâmina mais macia faria. Uma faca alemã mais macia tende a amassar e rolar; uma lâmina japonesa mais dura tende a permanecer afiada, mas pede que você trate o fio com um pouco mais de respeito.

Portanto, a preocupação não é infundada - geralmente é mal direcionada. O aço não é fraco. É especializado. Use-o para o que foi projetado e isso o recompensará; use-o como um abridor de lata e ele lhe informará.

O que realmente faz com que uma faca japonesa lasque

Em nossa experiência, quase todas as bordas lascadas remontam a um destes:

Cortando osso. Um gyuto ou santoku fino não é um cutelo. Costeletas de frango, ossos picados e costelas de porco dão um choque lateral repentino em uma borda fina. Para trabalhar com ossos, pegue um cutelo ocidental mais pesado ou uma faca de desossar dedicada e trabalhe ao redor do osso, em vez de através dele.

Alimentos congelados ou muito duros. Carne congelada, cascas duras de abóbora, noz-moscada inteira, gelo - qualquer coisa dura como pedra concentra a força em alguns mícrons de borda. Deixe os alimentos descongelarem ou mude para uma lâmina mais resistente.

Superfícies de corte duras. Este é o grande problema. Placas de vidro, granito, mármore, pedra e cerâmica dura são mais duras do que o fio da faca, então cada corte é metal encontrando algo que não cede. Use madeira de grão final ou de borda, ou uma placa de plástico mais macia - nosso guia para escolher uma tábua de cortar entra em detalhes.

Torcer, erguer e raspar. Lâminas japonesas são feitas para cortar para frente e para baixo, não para separar uma abóbora, abrir a tampa de uma jarra ou raspar alimentos picados a tábua com o gume fino (vire a faca e use a lombada). Força lateral é o que uma borda fina menos gosta.

A máquina de lavar louça. As facas batem na louça e nos talheres durante o ciclo, e o calor e o detergente forte são duros tanto na borda quanto no cabo. É uma das maneiras mais rápidas de lascar uma boa faca - sempre lavar e secar à mão . Guarde as lâminas para que as bordas não batam em nada.

Gotas e armazenamento descuidado. Uma faca solta em uma gaveta ou caindo com a ponta no chão de ladrilho pode lascar com o impacto. Guarde as lâminas para que as bordas não batam em nada.

Afiar a borda muito fina. Afiar um ângulo muito agudo (abaixo de cerca de 14 ° por lado) deixa uma borda bonita, mas delicada, que lasca sob as cargas diárias. Afie no ângulo para o qual a faca foi projetada - aproximadamente 15° de cada lado para a maioria das lâminas japonesas.

Quão difícil é "muito difícil"? Compreendendo HRC

A dureza é medida na escala Rockwell C. A maioria dos aços de cozinha japoneses de qualidade - VG10, AUS-10 - atinge cerca de 60–61 HRC. As facas europeias típicas ficam mais baixas, em torno de 56–58 HRC. Algumas lâminas boutique atingem 63–64 HRC e além para retenção extrema da borda.

Aqui está a parte que importa para o lascamento: após aproximadamente 64 HRC, o aço se torna genuinamente quebradiço e lascará facilmente, mesmo com uso cuidadoso. Abaixo de cerca de 58 HRC, é muito resistente, mas perde sua vantagem rapidamente. A banda 60-61 HRC que o VG10 e o AUS-10 ocupam é um ponto ideal deliberado - forte o suficiente para uma vantagem nítida e duradoura, mas ainda resistente o suficiente para ignorar o trabalho normal na cozinha. É precisamente porque esses aços são não levados ao extremo frágil que eles fazem facas de uso diário tão confiáveis.

Se você quiser o histórico completo, nosso explicador na escala de dureza Rockwell cobre como ela é medida e o que os números significam para você.

Sete hábitos que impedem que sua faca lasque

Nenhum desses é um trabalho árduo. Juntos, eles manterão uma boa vantagem intacta por anos:

1. Use uma placa de madeira ou plástico macio. Nunca vidro, pedra ou cerâmica. Esta única alteração impede a maioria dos chips.

2. Mantenha a faca longe de ossos e alimentos congelados. Combine a lâmina com o trabalho; use um cutelo ou faca de desossar para qualquer coisa dura ou densa.

3. Fatie, não force ou torça. Deixe a borda cortar para frente e para baixo. Vire a faca e use a lombada para raspar a comida no tabuleiro.

4. Lave à mão e seque imediatamente. Evite totalmente a máquina de lavar louça. Uma lavagem rápida e um pano protegem a borda e a alça.

5. Guarde a borda com segurança. Um suporte magnético, um bloco de faca, uma bandeja na gaveta ou a própria saya (bainha) da faca impedem que as lâminas batam umas nas outras. Soltas em uma gaveta é onde nascem as fichas.

6. Afie no ângulo reto. Cerca de 15° de cada lado em uma pedra de amolar. Não persiga uma borda ultrafina que ela não suporta.

7. Afie levemente e com frequência. A manutenção regular da luz mantém a borda verdadeira para que nunca fique estressada o suficiente para lascar.

Para a rotina completa, consulte nosso Guia de cuidados com a faca japonesa.

O que fazer se sua faca lascar

Não entre em pânico - a maioria dos chips pode ser consertada. Um pequeno corte ao longo da borda é lixado em uma pedra de amolar grossa (comece com a granulação 400 ou 1000 e, em seguida, passe pelas pedras mais finas para restaurar o polimento). Você está simplesmente removendo um pouco de metal até que a borda fique contínua novamente. Um chip mais profundo significa reperfilar mais a borda, o que leva mais tempo, mas ainda é muito viável em uma pedra - ou vale a pena entregar a um serviço de afiação, se preferir não.

A ferramenta para o trabalho é uma boa pedra de amolar. É também a mesma ferramenta que previne lascas, permitindo que você mantenha o ângulo de borda correto em vez de depender de um afiador pull-through que retifica um chanfro áspero e sujeito a lascas.

Facas resistentes (e a pedra para mantê-las)

Cada faca abaixo é forjada em aço japonês duro (VG10) no equilíbrio Faixa de 60–61 HRC – forte e duradouro, mas resistente o suficiente para cozinhar diariamente. Tratados com os hábitos simples acima, eles permanecerão livres de chips por anos.

Produto	Preço	Aço / dureza	Melhor para
Haruta 8" Gyuto	£89.99	VG10 · ~60–61 HRC	Todos os dias versátil
Aiko Black Damascus – melhor valor	a partir de £ 64,99	VG10 · ~60–61 HRC	Maior classificação, edificável
Riku Damascus VG10	a partir de £ 49,99	VG10 · ~60–61 HRC	Econômico
Whetstone 400/1000 3000/8000	£59.99	Conjunto de afiação de 4 grãos	Reparação e manutenção de bordas

Perguntas frequentes

As facas japonesas lascam mais facilmente do que as europeias facas?

Eles podem, porque o aço é mais duro e a borda é mais fina. Mas com cerca de 60-61 HRC, boas facas VG10 ou AUS-10 são resistentes o suficiente para cozinhar todos os dias. As lascas vêm do uso indevido, não do aço ser fraco - uma faca ocidental mais macia simplesmente rolaria seu fio na mesma situação. lado).

O que faz com que uma faca japonesa lasque?

Os culpados habituais são cortar ossos ou alimentos congelados, usar tábuas de corte de vidro, pedra ou cerâmica, torcer ou forçar a lâmina, a máquina de lavar louça, gotas e afiar a borda muito fina (abaixo de cerca de 14° de cada lado).

Uma faca japonesa lascada pode ser consertada?

Sim. Um pequeno chip é triturado em uma pedra de amolar grossa (comece com grão 400 ou 1000 e vá até as pedras mais finas). Um chip mais profundo precisa de mais reperfilamento da borda, o que leva mais tempo, mas ainda é possível em uma pedra ou por um serviço de afiação.

Uma faca mais dura é sempre melhor?

Não. Acima de cerca de 64 HRC, o aço torna-se quebradiço e lasca facilmente, mesmo com cuidado. Cerca de 60-61 HRC - onde ficam o VG10 e o AUS-10 - equilibra um fio afiado e duradouro com a resistência do dia a dia, e é por isso que é uma escolha tão confiável.

Qual tábua de corte é mais segura para uma faca japonesa?

Madeira de fibra final ou de borda, ou uma placa de plástico macio. Evite vidro, granito, mármore e cerâmica dura - eles são mais duros que a borda e são a causa mais comum de lascas.

A máquina de lavar louça vai lascar minha faca?

Pode. As lâminas batem em outros itens durante o ciclo, e o calor e o detergente forte danificam a borda e o cabo. Em vez disso, sempre lave e seque suas facas à mão.

As facas de Damasco têm maior probabilidade de lascar?

Não. O padrão Damasco é um revestimento decorativo enrolado em um núcleo de corte rígido VG10. A resistência vem do núcleo de aço e de seu tratamento térmico, não do padrão, portanto, uma faca Damasco não é mais propensa a lascar do que uma faca VG10 simples. guia de cuidados com a faca →

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