Por que as facas dos chefs têm covinhas (o que elas fazem?)

As facas dos chefs são geralmente facas de alta qualidade (particularmente as facas do chef japonês) e a maioria terá uma lâmina lisa e de aparência quase elegante. No entanto, há uma exceção que você pode ter encontrado ao pesquisar ou folhear coleções de facas: quando a faca de um chef tem covinhas na lateral da lâmina.

As facas dos chefs têm covinhas na lateral da lâmina, pois isso permite um corte mais suave e ajuda a evitar que os alimentos grudem na lâmina (principalmente ao cortar carne). Essas covinhas ou Grantons formam bolsas de ar que minimizam a sucção e impedem que alimentos bastante úmidos, como carne e vegetais, grudem na faca.

As covinhas podem parecer deslocadas na faca de um chef e você descobrirá que nem todo chef ou entusiasta da culinária escolhe usá-las e se elas tornam o corte mais fácil, então por que não são o padrão quando se trata de fabricar as facas?

Neste artigo, veremos por que certos chefs facas têm covinhas, quais são as vantagens e como elas se comparam a uma variante de lâmina lisa.

Índice

Qual é o propósito das covinhas em uma faca

O objetivo principal das covinhas em uma faca é criar bolsas de ar que reduzem a sucção ao cortar alimentos grandes ou particularmente suculentos. Isso incluiria carnes grandes, batatas e outros vegetais que retêm muita umidade.

Essas covinhas, também conhecidas como fio Granton, são reentrâncias ovais e rasas na lateral da faca que está localizada próxima ao fio cortante da lâmina. Eles normalmente abrangem todo o comprimento da lâmina ao longo da borda e serão encontrados em ambos os lados da lâmina.

Essas covinhas são excelentes ao esculpir ou trabalhar com alimentos grandes e úmidos , pois as bolsas de ar reduzem o atrito e permitem que a faca passe pelos alimentos de maneira limpa, uniforme e minimizando a aderência à lâmina.

Por que as facas de chef têm covinhas?

As facas de chef são multifuncionais e facas versáteis projetadas para funcionar com uma variedade de tipos de alimentos. Carne, peixe, vegetais, frutas e até pão/laticínios podem ser cortados com uma faca de chef padrão e é esse uso multifuncional que se adapta bem ao uso de covinhas na lâmina.

Esta simples adição a uma faca de chef permitirá cortes mais fáceis e limpos ao trabalhar com alimentos úmidos e como facas de chef são usadas para cortar carne e vegetais, o resultado final é um corte mais limpo e fácil, que é crucial quando você não está trabalhando com facas especializadas.

Quais são as vantagens das covinhas em um chef Faca

A principal vantagem de usar uma faca de chef com covinhas é que os alimentos úmidos não grudam na faca durante o uso e o arrasto e fricção reduzidos conforme a faca passa pelos alimentos resultarão em um corte mais limpo.

Isso parece muito impressionante, no entanto, uma faca afiada de alta qualidade já produzirá cortes precisos e limpos, então não estamos dizendo que a adição de covinhas repentinamente a torna uma faca superior. O benefício, em geral, é marginal e só seria realmente notado e apreciado por chefs profissionais ou por aqueles com significativa experiência culinária.

As vantagens, por pequenas que sejam, ainda são muito justificadas e são mais evidentes no corte de grandes pedaços de carne. O atrito reduzido à medida que a faca passa pela carne permite uma separação uniforme e um corte mais limpo.

Este benefício também pode ser aplicado ao corte de vegetais úmidos onde você precisa de um corte limpo e uniforme para fins decorativos e é uma das principais razões pelas quais esta técnica se tornou cada vez mais popular com facas de estilo japonês, onde a apresentação é um componente chave da culinária japonesa.

Dimples vs Smooth Blade

Quando se trata de uma faca de chef com ou sem covinhas, o único fator de diferença real será a preferência do usuário. Não há diferenças significativas entre o uso de qualquer um dos estilos e o único benefício notável de usar uma faca com covinhas é se você precisar de um corte limpo ao cortar carnes ou vegetais grandes.

A diferença é muito pequena, no entanto, é perceptível ao cortar esses tipos de alimentos, uma faca de chef com covinhas reduzirá o arrasto e fornecerá um corte mais limpo, então se você pudesse escolher entre os dois estilos, quase sempre diríamos que vale a pena usar a faca com covinhas para um corte um pouco melhor.

Uma questão que você pode ver as pessoas fazendo referência em relação a uma faca com covinhas é se o ciclo de vida da faca será encurtado quando você afiar como resultado das covinhas estarem próximas da borda.

Esta não é uma desvantagem de uma faca de chef com covinhas e não deve ser motivo de preocupação para um comprador em potencial, pois afiar sua faca removerá apenas uma camada mínima de aço no fio da faca e você provavelmente nunca afiará sua faca tanto a ponto de reduzir o fio tão drasticamente.

Uma borda Granton é completamente diferente de uma borda serrilhada e afiar uma faca com covinhas não terá efeito na vida útil desse estilo facas.

A única coisa legítima que você deve considerar ao decidir entre uma faca de chef com covinhas ou uma lâmina lisa é o que você cortará regularmente. Isso ocorre porque uma lâmina com covinhas será um pouco mais grossa para acomodar as covinhas que estão sendo escavadas.

Se você corta carne e vegetais regularmente, então a borda Granton será preferível, no entanto, se você precisar da faca mais afiada e fina possível para cortes ultrafinos, então esta é a única ocasião em que recomendamos uma lâmina lisa como uma escolha mais óbvia.

O que procurar ao comprar uma faca de chef com covinhas

Como já cobrimos a função de covinhas ou Grantons em uma faca de chef, ainda existem alguns fatores importantes a serem considerados ao comprar uma faca desse tipo, pois você precisa que as covinhas sejam funcionais e não decorativas!

Em primeiro lugar, as covinhas precisam estar localizadas próximas ao fio da faca para serem eficazes e reduza o arrasto ou a sucção ao cortar. Vimos facas que apresentam covinhas no meio da lâmina e algumas que ficam até perto da lombada e, infelizmente, não serão eficazes durante o uso.

Essas covinhas precisam estar próximas ao fio da faca para serem utilizadas durante um corte e se forem colocadas no alto da lâmina não serão eficazes e serão simplesmente um acréscimo decorativo, caso em que você também pode comprar uma lâmina lisa.

Em segundo lugar, procure facas que tenham covinhas assimétricas ou alternadas em ambos os lados da lâmina. Isso garantirá que as covinhas sejam colocadas contra o aço sólido no lado oposto da lâmina, o que aumentará a resistência da faca.

Lâminas com covinhas colocadas simetricamente em ambos os lados significarão que estão conectadas por um pedaço fino de aço que tornará essas facas estruturalmente mais fracas.

Perguntas frequentes

O que é uma borda Granton?

Uma borda Granton é uma fileira de cavidades ovais rasas (covinhas) moídas na lateral de uma lâmina perto da borda cortante. Eles criam pequenas bolsas de ar que impedem que os alimentos grudem na lâmina.

As covinhas melhoram o corte da faca?

Um pouco. Eles reduzem a sucção e arrastam alimentos úmidos como carne e batata, para que as fatias se soltem de maneira mais limpa. Uma faca afiada já corta bem, então o benefício é real, mas modesto.

As facas santoku têm covinhas?

Algumas têm. O santoku é um dos tipos de faca que mais frequentemente recebe um fio Granton (ondulado), embora muitos santoku tenham uma lâmina lisa e lisa.

Você pode afiar uma faca com covinhas?

Sim. As covinhas ficam acima da lâmina cortante, então o afiamento normal em uma pedra de amolar não as toca e não encurtará a vida útil da faca.

Covinhas ou uma lâmina lisa - qual devo comprar?

Se você cortar muitos alimentos úmidos, uma borda com covinhas (Granton) ajuda. Se você deseja a lâmina mais fina possível para cortes finos e precisos, uma lâmina lisa é melhor. Caso contrário, tudo se resume à preferência.

Pontos finais

As covinhas em uma faca foram anteriormente patenteadas no Reino Unido como uma linha de facas Granton, no entanto, os fabricantes de facas em todo o mundo agora podem utilizar essa técnica, e as covinhas ocas se tornaram uma visão mais comum.

A faca Santoku , em particular, tem utilizado mais esse estilo de lâmina nos últimos anos, bem como facas de corte maiores e não vemos razão para que esse estilo de lâmina não continue a crescer nos próximos anos.

Embora não haja grandes diferenças entre esta e uma lâmina lisa, o arrasto reduzido e o limpador cut ao trabalhar com carne e outros alimentos úmidos são definitivamente perceptíveis e se você estiver decidindo entre uma faca de chef com covinhas ou uma lâmina lisa, a opção de covinha pode realmente ser a melhor.