Como os chefs japoneses seguram suas facas? Uma introdução à aderência e técnica

Se você é novo em facas de cozinha de alta qualidade e, em particular, facas japonesas, então você descobrirá que muitos dos principais chefs do mundo segurarão suas facas de uma maneira muito específica. Embora cortar alimentos possa parecer uma tarefa simples, na verdade existe uma forma de arte sutil, com diferentes técnicas produzindo resultados diferentes.

Uma das habilidades com a faca que você precisa aprender é a empunhadura, pois a maneira como você segura uma faca (especialmente facas japonesas) ditará os resultados que você obterá com ela. A técnica correta não apenas levará a um corte mais fácil, rápido e preciso com a maioria dos tipos de alimentos, mas também evitará lesões, pois a pegada incorreta pode ser uma das principais causas de cortes graves e perda de dedos. A empunhadura oferece maior controle durante o corte e oferece mais flexibilidade para o movimento do pulso. Esta técnica permite que os chefs japoneses utilizem uma variedade de

A técnica mais popular que Chefs japoneses usar para segurar suas facas é conhecido como aperto de aperto. A empunhadura oferece maior controle durante o corte e oferece mais flexibilidade para o movimento do pulso. Esta técnica permite que os chefs japoneses utilizem uma variedade de cortes técnicas de corte incluindo cortar, fatiar, cortar em cubos e picar, mantendo sempre o controle total sobre a faca.

Não é incomum ver alguém pegar uma faca e segurá-la como um martelo (com os dedos e o polegar enrolados firmemente em volta da faca). handle) e embora possa parecer uma pegada segura e adequada, na verdade é exatamente o oposto.

Neste artigo, não apenas explicaremos por que as facas japonesas são projetadas para serem seguradas de uma determinada maneira, mas também qual é o punho mais comum usado pela maioria dos chefs japoneses . Existem também algumas outras variações populares que abordaremos também.

Índice

como segurar uma faca japonesa e como os chefs japoneses seguram suas facas?

Facas japonesas são projetadas para serem leves e bem equilibradas da ponta ao cabo. Este é um design intencional, já que Facas Japonesas são sharp o suficiente para que eles sejam o item que faz a maior parte do trabalho e passem pela comida perfeitamente com o mínimo de esforço físico para o usuário.

Pegue a alça, por exemplo, em quase todos os casos, uma alça é projetada para ser segurada; entretanto, com facas japonesas, o cabo muitas vezes pode atuar como um contrapeso à lâmina da faca e é usado para distribuir uniformemente o peso, em vez de ser estritamente “segurado”.

Isso pode parecer um comentário estranho de se fazer, no entanto, a razão para isso é porque o aperto mais comum que os chefs japoneses usam envolve segurar a faca principalmente pela lâmina e apenas parcialmente pelo cabo. Esta técnica de preensão é mais conhecida como aperto de pinça.

Pinch Grip ou Blade grip

O pitada (também conhecido como blade grip) grip é uma técnica que envolve segurar a faca com o polegar e o dedo indicador. O resto dos dedos ficam sob ou ao redor do cabo e são usados ​​apenas para apoiar a faca em vez de controlar it.

O aperto de pinça é um empunhadura de faca comum e uma técnica usada por chefs japoneses e chefs no mundo ocidental, embora o perfil da maioria das facas japonesas, que são mais largas e têm um calcanhar maior, suporte melhor essa técnica.

Para utilizar o aperto de pinça, você segura a faca com o polegar em um lado da lâmina e o dedo indicador no outro lado em um movimento de pinça (daí o nome). A maioria segurará a lâmina diretamente acima do calcanhar e perto de onde a lâmina encontra o cabo, pois geralmente é o centro da faca e oferece mais equilíbrio e controle durante o uso, você descobrirá que pode mover a faca livremente e com facilidade, isso contrasta com segurá-la pelo cabo onde você está mais longe da ponta da faca e, como resultado, terá menos controle. uma vassoura grande pela parte superior do cabo e depois tentar controlar a escova na outra extremidade, quanto mais longe você estiver do ponto de contato, menos controle você terá, e é por isso que o aperto de pinça é uma técnica comumente usada, pois sua mão está mais próxima do

Para demonstrar isso melhor, imagine segurar uma vassoura grande pela parte superior do cabo e depois tentar controlar a escova na outra extremidade, quanto mais longe você estiver do ponto de contato, menos controle você terá, e é por isso que o aperto de pinça é uma técnica tão comumente usada, já que sua mão está mais próxima do food que você está cortando. aderência,

A baperto de carga, não é uma técnica adequada para todos os tipos de facas e estilos de corte, e é mais comumente usada com uma faca de chef japonesa mais tradicional, como uma Santoku ou Gyuto.

Essas facas são versáteis e multifuncionais, que também possuem uma lâmina mais larga para o usuário agarrar. Em breve abordaremos outra técnica que é igualmente popular entre os chefs japoneses, mas é usada para tarefas mais específicas, como cortes precisos ou filetagem e corte de peixe. Isso envolve colocar o dedo indicador na lombada da faca para focar na

Point Grip

Outra pegada comum que você verá os chefs japoneses usarem é conhecida como pegada pontual. Isso envolve colocar o dedo indicador na lombada da faca para focar no precisão de um corte e é usado para cortes decorativos, filetagem e fatiamento fino de peixe, ou para detalhar cortes com a ponta da faca.

Um cabo de ponta também é usado para facas particularmente longas e finas como a Yanagiba, que é uma faca usada para pratos de sushi e sashimi. Aqui, é necessária muita precisão para produzir cortes finos e decorativos com o peixe e vegetais.

Empunhadura de faca de martelo

A empunhadura de martelo, que anteriormente chamamos de uma empunhadura limitante e às vezes perigosa (principalmente para novatos), ainda é um estilo de empunhadura necessário para certas tarefas.

Embora as facas japonesas sejam ultraafiadas e projetadas para passar pelos alimentos com o mínimo de força do usuário, ainda há alguns casos em que alguma força é necessária e é nesse momento que você deve usar o cabo do martelo.

O punho do martelo é onde você segura a faca completamente pelo cabo. Isso proporciona aderência máxima, mas controle mínimo, pois sua mão está mais distante da ponta da lâmina. Um cabo de martelo é usado para cortar ossos, carnes e peixes densos, cartilagens e frutas grandes/duras como abacaxi e melão.

Como resultado, os cabos de martelo são frequentemente usados com cutelos, onde menos foco é colocado na precisão do corte, ou com uma faca de pão, em que a lâmina longa precisa de um aperto mais firme para controlá-la.

Claw Grip e a colocação do dedo indicador

O aperto de garra não é uma técnica que os chefs japoneses usam para segurar suas facas, mas sim como você segura a comida com a outra mão para proteger os dedos que seguram o alimento. Este é um aspecto que muitas vezes é esquecido e que pode levar a lesões se você não prestar a mesma atenção à mão que segura a faca.

O aperto em garra é uma técnica usada para manter as pontas dos dedos fora do caminho, ao mesmo tempo que consegue segurar a comida com firmeza enquanto ela é cortada.

As facas japonesas são projetadas para serem ultraafiadas e também para manterem seu fio bem ao longo do tempo. Prender a ponta do dedo com uma dessas facas é quase uma garantia de um corte severo ou pior, perder partes do dedo indefinidamente! Ao fazer isso, os nós dos dedos devem estar mais à frente e isso servirá de guia para sua faca.

Para utilizar o punho em forma de garra, coloque as pontas dos dedos sobre a comida e puxe-as de volta em direção à palma da mão para que fiquem curvadas longe de onde a faca irá cortar. Ao fazer isso, os nós dos dedos devem estar mais à frente e isso servirá de guia para sua faca.

A junta do dedo médio atuará como uma guia de corte e você pode colocar o lado plano da lâmina contra essa junta para atuar como uma guia consistente e segura. Seus dedos devem sempre ficar atrás dessa junta e seu polegar deve sempre ficar atrás da comida.

O polegar é facilmente esquecido com esta técnica e, portanto, pode estar propenso a acabar em uma posição potencialmente perigosa. Um esforço consciente deve ser feito para manter o polegar próximo à palma da mão. Você pode até segurá-lo contra a extremidade da comida para funcionar como um ponto de contato constante.

Dicas extras sobre como manusear uma faca de chef com segurança e melhorar suas habilidades com a faca

Encontrar o cabo correto para você é uma das coisas mais importantes que você pode fazer para ajudar a garantir habilidades seguras com a faca. Isto é especialmente importante quando se trata de usar facas maiores e mais pesadas, como um cutelo ou uma faca de chef. quanto mais você segura uma faca de chef, mais natural ela parecerá ao usá-la. Pratique em uma tábua de corte e certifique-se de que a tábua não se mova. Uma ótima dica é colocar um pano de prato dobrado sob a tábua, isso evita que ela se mova e ajuda a evitar acidentes indesejados. Ao usar uma faca de chef, sempre corte com um movimento de fatiamento com a lâmina da faca, em vez de tentar cortar para baixo. Cortar pode ser perigoso, pois aumenta as chances de a faca escorregar e atingir seus dedos. Certifique-se de que todos os seus dedos estejam no punho da garra e lembre-se de mantê-los dobrados atrás da junta, o dedo médio atuará como um guia para a lâmina. Mas não é apenas o tipo de empunhadura que você precisa estar ciente ou como segurar uma faca japonesa, em primeiro lugar, esteja sempre ciente de onde seus dedos estão em relação à lâmina - mesmo quando você estiver usando uma empunhadura segura, acidentes ainda podem acontecer. E sempre corte longe do corpo, mantendo a lâmina da faca apontada para a tábua de corte o tempo todo.

Perguntas frequentes

Qual é o aperto de aperto?

Aperte a lâmina entre o polegar e o dedo indicador logo à frente do cabo, com os outros dedos apoiados ao redor do cabo. Ele coloca sua mão perto da comida para controle máximo.

Como um iniciante deve segurar uma faca?

Comece com o aperto da faca e o aperto da garra na comida (nós dos dedos para frente, pontas dos dedos voltadas para trás). Juntos, eles lhe dão controle e mantêm seus dedos seguros.

O aperto do martelo é ruim?

Nem sempre. Agarrar todo o cabo como um martelo dá força, mas menos controle, por isso é melhor mantê-lo para trabalhos pesados, como cortar ossos ou usar um cutelo, não para fatiar todos os dias. e facas ocidentais de forma diferente?

Qual é o aperto da garra?

É assim que a mão que não usa faca segura a comida: enrole as pontas dos dedos para baixo e para frente, de modo que os nós dos dedos guiem a lâmina e as pontas dos dedos fiquem afastadas.

Você segura facas japonesas e ocidentais de maneira diferente?

O aperto de aperto funciona para ambos, mas a lâmina mais larga e o cabo equilibrado de uma faca de aço japonês tornam-na especialmente confortável de controlar.

Considerações finais

Se você já viu um chef japonês habilidoso exibir um controle de faca inacreditável, descobrirá que algumas coisas contribuem para isso; anos de prática dominando seu ofício, as ferramentas corretas para o trabalho e, claro, a empunhadura/técnica correta.

A empunhadura de lâmina, empunhadura de ponta e empunhadura de garra são apenas algumas das empunhaduras mais comumente usadas por chefs japoneses (e também por chefs de todo o mundo). Existem outras garras especiais usadas para uma variedade de técnicas de corte diferentes.

Se você é novo no corte, então a empunhadura usada junto com a empunhadura em forma de garra será a mais eficiente e segura que você pode usar. Depois de dominá-los, você pode tentar aprender alguns dos punhos e técnicas de corte mais complexos.