Guía de borde de cuchillo japonés: Guía de borde de cuchillo de chef completo 2022

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El filo es la parte más importante de un cuchillo japonés. Es lo que les da a estos cuchillos su reputación de cortes ultrafinos y precisos, y vale la pena comprenderlo antes de comprarlos: qué es lo que realmente hace que el filo sea tan afilado, en qué se diferencian los biseles simples y dobles y cómo conservar ese filo durante años. Esta guía lo cubre todo en términos sencillos.

¿Por qué un cuchillo japonés tiene un borde tan afilado?

La cocina japonesa valora los cortes limpios y precisos: rodajas finas de pescado y verduras donde la presentación importa tanto como el sabor. Esa tradición dio forma a los cuchillos. De ello se desprenden dos cosas:

Precisión. Un borde delgado y muy afilado le permite realizar cortes finos y precisos con los que una hoja occidental más gruesa tiene dificultades. Sabor. Un filo afilado atraviesa limpiamente los alimentos y sus paredes celulares en lugar de aplastarlos, por lo que se pierde menos jugo y los ingredientes mantienen su textura y sabor. Si la comida se pega a la hoja o deja un charco de jugo en la tabla, el cuchillo suele ser demasiado grueso o desafilado.

Qué le da al filo su mordida

Cuatro cosas se combinan para hacer que un filo japonés corte como lo hace: el acero, el bisel, el ángulo de afilado y, a veces, un filo Granton.

Hoja de acero

Los cuchillos que vender están forjados con dureza, acero inoxidable con alto contenido de carbono : generalmente japonés VG10 o AUS-10, endurecido a aproximadamente 60–61 en la escala Rockwell. Esa dureza es la clave: una hoja más dura toma y sostiene un filo más fino que el acero inoxidable más blando que se encuentra en la mayoría de los cuchillos occidentales. Vale la pena dejar claro que se trata de acero inoxidable con alto contenido de carbono, no acero al carbono simple reactivo; se obtiene el borde afilado sin la constante preocupación por el óxido, aunque aún es aconsejable secarlo rápidamente con un paño después del lavado.

Bisel simple versus doble

El bisel es la cara rectificada que forma el filo. Un cuchillo de un solo bisel se afila solo por un lado y se deja plano por el otro: la opción tradicional para cuchillos especializados como el yanagiba o el usuba, y es capaz de realizar cortes unidireccionales extremadamente finos. Un cuchillo de doble bisel está afilado por ambos lados, como los cuchillos occidentales, y es mucho más versátil. Casi todos los cuchillos que la mayoría de los cocineros caseros deberían comprar (santoku, gyuto, nakiri) son de doble bisel, y eso es lo que tenemos en stock. Ambos estilos están afilados con mayor precisión que un cuchillo occidental, por lo que incluso un cuchillo japonés de doble bisel se siente notablemente más afilado.

Ángulo de afilado

El ángulo es lo que realmente establece el filo. Los cuchillos japoneses suelen estar afilados a aproximadamente 15° por lado. En un cuchillo de doble bisel que proporcione aproximadamente un filo inclusivo de 30°; un cuchillo occidental suele tener un ángulo de 20° por lado, o alrededor de 40° inclusive. Ese ángulo más estrecho es la principal razón por la que un cuchillo japonés muerde con tanta fuerza, y por qué vale la pena afilarlo hasta el ángulo correcto en lugar de hacerlo con un corte grueso. Nuestra guía para el ángulo de afilado correcto tiene el detalle.

Borde Granton (con hoyuelos)

Algunos cuchillos, incluidos muchos santoku, tienen hoyuelos huecos poco profundos cerca del borde: un borde Granton. Los hoyuelos crean pequeñas bolsas de aire que evitan que los alimentos húmedos como patatas, pepinos o carnes curadas se adhieran a la hoja, lo que proporciona una liberación más limpia y rodajas más ordenadas. Sólo funcionan si se asientan cerca del borde y en ambos lados; más arriba de la hoja son decorativos.

Cómo mantener el filo

Un filo japonés duro dura mucho más que uno occidental suave, pero aún necesita dos hábitos simples.

Afilado realinea el filo entre afilados. Unas cuantas pasadas ligeras sobre un acero fino cada pocos usos mantienen el cuchillo afilado; consulte piedra de afilar versus acero para afilar para conocer la diferencia. Afilado forma un nuevo borde y se realiza mejor con una piedra de afilar. Debido a que estos cuchillos mantienen tan bien el filo, un cocinero casero solo necesita afilarlos cada pocos meses; Te llevará unos minutos una vez que tengas la habilidad. Nuestra guía paso a paso para afilar con una piedra de afilar lo explica.

Cuchillos que muestran un gran filo

Si desea sentir la diferencia que hace un filo japonés adecuado, estas son tres de nuestras opciones en stock mejor calificadas, además de la piedra de afilar que los mantiene. entusiasta.

Preguntas frecuentes

¿Qué hace que un cuchillo japonés sea tan afilado?

Tres cosas: acero inoxidable duro con alto contenido de carbono (VG10 o AUS-10, alrededor de 60–61 HRC), una hoja delgada y un ángulo de borde estrecho — aproximadamente 15° por lado, frente a aproximadamente 20° en un cuchillo europeo.

¿Los cuchillos japoneses son de bisel simple o doble?

La mayoría de los cuchillos japoneses modernos, incluidos el santoku y el gyuto, son de doble bisel (afilados por ambos lados). Los cuchillos tradicionales especializados como el yanagiba o el usuba son de un solo bisel, pero son una minoría.

¿En qué ángulo se afilan los cuchillos japoneses?

Aproximadamente 15° por lado, lo que da aproximadamente un filo inclusivo de 30° en un cuchillo de doble bisel, notablemente más afilado que los 20° por lado típicos de los cuchillos occidentales.

¿Qué es un Granton (con hoyuelos)? borde para?

Los hoyuelos huecos crean pequeñas bolsas de aire que evitan que los alimentos húmedos como la papa o el pepino se peguen a la cuchilla, lo que brinda rebanadas más limpias. Solo funcionan si se asientan cerca del borde.

¿Los cuchillos japoneses son de carbono o de acero inoxidable?

Los cuchillos que vendemos son de acero inoxidable con alto contenido de carbono (VG10 o AUS-10): lo suficientemente duros para sostener un filo afilado, pero mucho más resistentes a la oxidación y requieren menos mantenimiento que el acero al carbono reactivo.

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