Whetstone vs Honing Steel | ¿Cuál debería usar?

Al afilar un japonés tradicional cuchillo (o cualquier cuchillo), se necesitan ciertas técnicas, métodos y herramientas para hacer un trabajo óptimo y crear el filo afilado deseado.

Cuando se trata de afilar un cuchillo en el siglo XXI, existe una amplia gama de nuevos métodos que buscan utilizar tecnología moderna; sin embargo, a veces el mejor enfoque que puede adoptar es un método tradicional y esto luego lleva al debate sobre qué herramienta debería usar para afilar cuchillos, ¿una piedra de afilar o acero para afilar?

Para mantener su cuchillo de cocina y asegurarse de que siempre tenga un borde afilado, necesitará usar una combinación de una piedra de afilar y acero para afilar. Se debe usar acero para afilar después de cada uso de un cuchillo de cocina para realinear los bordes rizados y se debe usar una piedra de afilar cada pocos meses (dependiendo de con qué frecuencia use su cuchillo) para afilarlo y obtener un nuevo filo.

Las diferencias y usos tanto de la piedra de afilar como del acero para bruñir a menudo se confunden, se malinterpretan o simplemente se usan incorrectamente.

Saber cuál es la diferencia entre los dos y cuándo y cómo debe usar cada uno será la diferencia entre que su cuchillo mantenga el filo durante un largo período de tiempo (a menudo generaciones cuando se trata de cuchillos japoneses tradicionales) o que con frecuencia esté desafilado y produzca cortes de mala calidad.

Tabla de contenido

Piedra de afilar versus acero para bruñir

Mantener un borde afilado es algo esencial cuando se usa un cuchillo de cocina, y esto es cierto ya sea que sea un cocinero casero o un chef profesional. La mayoría de los cuchillos (ignorando el cuchillo de pan dentado) parecerán a simple vista como si tuvieran un borde muy liso y recto.

Podría ser fácil suponer que cuanto más liso sea el filo de su cuchillo, más afilado será; sin embargo, la mayoría de los cuchillos, cuando se miran desde un nivel microscópico, en realidad están formados por rebabas muy pequeñas.

Estas rebabas (que se asemejan a dientes) son las que contribuyen a que una hoja tenga un borde afilado junto con otros factores como el ángulo en el que se afiló el borde y el material utilizado para la hoja.

El uso repetido al cortar alimentos y picar contra una tabla comenzará a desalinear estas rebabas y es la curvatura del acero en el borde de una hoja lo que da como resultado un cuchillo sin filo. Dicho esto, a continuación se muestran las dos herramientas más comunes que se utilizan para afilar el cuchillo y realinear el filo.

Nota: a medida que lea cada herramienta, tenga en cuenta cómo el cuchillo se desafila y qué efecto tienen estas herramientas para evitarlo.

¿Cuál es la diferencia entre una piedra de afilar y un acero para afilar?

La piedra de afilar y el acero para afilar son dos de las herramientas más comunes para afilar cuchillos de cocina y, en particular, los cuchillos japoneses. Si bien ambas se consideran herramientas de afilado, en realidad esto es un error común;

Mientras que una piedra de afilar se usa principalmente para afilar y reformar el filo de un cuchillo, el acero para afilar no es una herramienta de afilado y en realidad se usa para realinear los bordes rizados, aquí es donde a menudo surge el concepto erróneo. El bruñido del acero ayuda a mantener un borde afilado, pero en realidad no contribuye a "afilarlo".

Si solo usara acero para afilar su cuchillo, la hoja se desafilará gradualmente con el tiempo con el uso repetido hasta llegar al punto en que sea casi inutilizable. Esto, por supuesto, será frustrante para cualquier propietario de un cuchillo que no pueda entender por qué el acero de afilar no afila sus cuchillos.

Del mismo modo, si solo usara una piedra de afilar sin afilar el cuchillo con regularidad, tendría que afilarlo con mucha más frecuencia y reduciría la vida útil de su cuchillo, ya que estaría quitando constantemente capas de acero del borde para seguir reformándolo.

La diferencia clave entre estos dos métodos es, por lo tanto, si se elimina o no el acero durante el proceso, ya que esto indicará si está afilando o afilando su cuchillo.

Si bien el tema de conversación suele ser cuál es la mejor opción para afilar un cuchillo con una piedra de afilar y acero para afilar (de ahí, piedra de afilar versus acero para afilar), la respuesta correcta es que en realidad deberías usar ambas para mantener un borde afilado para tu cuchillo.

¿Qué es una piedra de afilar?

Una piedra de afilar (que significa afilar una hoja) se traduce literalmente en su significado. piedra de afilar. Una piedra de afilar es un método tradicional utilizado para afilar hojas; sin embargo, también es un método de afilado que muchas personas prefieren evitar porque puede resultar bastante difícil comprender la técnica necesaria.

Una piedra de afilar es un bloque rectangular de material denso (piedra plana) que está disponible en diferentes tamaños de grano, similar al papel de lija. La variación del grano puede variar de grueso a muy fino, lo que le permite afilar distintos grados de embotamiento y al mismo tiempo poder afilar/pulir la hoja después de usar primero una piedra gruesa.

Afilar con una piedra de afilar es la forma más eficiente de afilar un cuchillo para la mayoría de los chefs o usuarios de cuchillos en general, ya que elimina una cantidad mínima de acero de la hoja, lo que extiende el ciclo de vida de los cuchillos (en comparación con opciones de afilado más abrasivas como un afilador de cuchillos eléctrico). Sin embargo, pueden ser muy difíciles de aprender a usar.

Un retoque de rutina en una piedra de afilar solo toma unos minutos una vez que se sienta cómodo con la técnica; principalmente es el reperfilado de un borde muy romo o dañado el que lleva más tiempo. Es una tarea manual que requiere afilar el cuchillo en el ángulo correcto para formar el filo, y esto puede ser complicado de hacer de manera consistente al principio, especialmente para usuarios novatos.

A pesar de la dificultad inicial de aprender a usar una piedra de afilar, existe un acuerdo casi unánime en que afilar con una piedra de afilar es el mejor método para restaurar el filo de su hoja y, al eliminar una mínima cantidad de acero, también le permitirá obtener la máxima longevidad de su cuchillo.

¿Qué es un acero para afilar?

Acero para afilar, generalmente en forma de Una varilla larga, plana u ovalada que mide hasta 1 pie de largo es un instrumento que se utiliza para realinear los bordes rizados y eliminar las rebabas excesivas en el borde de la hoja. Cuando miras directamente al borde de una hoja, debe estar recto desde el talón hasta la punta, sin hendiduras ni protuberancias a lo largo del borde.

La clave para un borde afilado es que permanezca recto y alineado a lo largo de todo el borde; cualquier área en la que el acero se haya doblado (no importa cuán leve o aparentemente insignificante sea) resultará en una capacidad de corte significativamente reducida.

Las hojas seguirán siendo lo suficientemente afiladas como para perforar la piel humana y no se considerarán desafiladas, pero la efectividad, cuando se usan en la cocina, se reducirá considerablemente y es por eso que es esencial afilarlas regularmente con una varilla de afilar.

El tipo de varilla que uses debe coincidir con la dureza de tu cuchillo. Una varilla de acero suave y suave tradicional está bien para un cuchillo occidental de acero inoxidable más blando, pero es demasiado suave para adaptarse al acero mucho más duro utilizado en muchas hojas japonesas con alto contenido de carbono.. Para un santoku o gyuto japonés, use una varilla fina de cerámica o de diamante , que es lo suficientemente dura como para realinear (y, en el caso del diamante, refrescar ligeramente) el borde.

El proceso de afilar un cuchillo simplemente implica pasar el borde de su cuchillo a lo largo de la varilla para realizar algunos golpes en cada lado de la hoja (suponiendo que esté usando un cuchillo de doble bisel) con una presión muy leve para eliminar las rebabas excesivas y el borde doblado.

Como se mencionó anteriormente, esto no elimina ninguna cantidad significativa de acero de la hoja y es simplemente una técnica de mantenimiento que se utiliza para mantener un borde afilado, no para crear uno.

Pensamientos finales

La gente suele Me pregunto qué opción entre piedra de afilar y acero para afilar deberían usar cuando se trata de afilar un cuchillo y la respuesta simple es que en realidad deberías usar ambas.

Si bien existen opciones de afilado alternativas a una piedra de afilar, esto no reemplaza el hecho de que aún necesita afilar su cuchillo con regularidad. Es el proceso de afilar y afilar lo que mantendrá su hoja a largo plazo y ambas técnicas son necesarias durante la semana, mes y año dependiendo de la frecuencia con la que use su cuchillo.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre una piedra de afilar y un acero para afilar?

Una piedra de afilar afila su cuchillo eliminando una pequeña cantidad de acero para formar un borde nuevo. Una varilla de bruñido realinea el borde existente entre usos y no elimina acero. Realizan trabajos diferentes, por lo que la mayoría de los cocineros utilizan ambos.

¿Necesito tanto una piedra de afilar como un acero para bruñir?

Sí. Afila regularmente entre usos para mantener el borde recto y firme, y afila con una piedra de afilar cada uno o dos meses (dependiendo de cuánto cocines) para restaurar el borde. El afilado por sí solo no devolverá el filo a un cuchillo.

¿Se puede utilizar acero para afilar en cuchillos japoneses?

Utilice una fina varilla de cerámica o diamante ejerciendo una ligera presión. Un acero de carnicero tradicional, suave y liso, es demasiado delicado para las hojas japonesas verdaderamente duras (VG10 o AUS-10, alrededor de 60–61 HRC).

¿Se desgastan los aceros para bruñir?

Una varilla de diamante o cerámica de calidad dura años de uso doméstico normal. Manténgalo limpio y límpielo después de su uso; no es necesario reemplazarla con frecuencia.

¿Usas agua o aceite en una piedra de afilar?

Para cuchillos japoneses, usa una piedra de agua con agua, nunca aceite. Remojelo o salpiquelo como indique el fabricante y rellénelo con agua mientras lo afila.