Nigiri vs Sashimi: ¿Cuál es la diferencia?

¿Tienes curiosidad por las diferencias entre Nigiri y Sashimi? Estos dos platos japoneses populares a menudo están confundidos, pero cada uno tiene características distintas, métodos de preparación y importancia cultural.

En esta guía completa, exploraremos el mundo de Nigiri y Sashimi, examinando su historia, ingredientes, técnicas de preparación y beneficios nutricionales. Ya sea que sea un entusiasta de sushi o sea nuevo en la cocina japonesa, este artículo lo ayudará a comprender y apreciar estas delicias culinarias.

Definición y orígenes de Nigiri y Sashimi

Nigiri: Nigiri es un tipo de sushi japonés hecho con una pequeña bola oblonga de arroz vingared con una rebanada de pescado crudo o cocido, mariscos u otros ingredientes. La cobertura generalmente se asegura al arroz con una pequeña cantidad de wasabi, y toda la pieza está diseñada para comer en una sola mordida con dedos o palillos.

Nigiri se originó durante el período Edo (1603-1868) en Japón. Evolucionó como una opción de comida rápida en Tokio (anteriormente Edo), donde los comerciantes y los trabajadores necesitaban comidas rápidas y convenientes. El nombre "Nigiri" proviene de la palabra japonesa "Nigirizushi", que significa "sushi prensado a mano".

Obtenga más información sobre este plato icónico en nuestra guía detallada: ¿Qué es Nigiri? Una guía completa del sushi icónico

Sashimi: El sashimi es un plato japonés que consiste en pescado o mariscos crudos en rodajas finas que se sirven sin arroz. La palabra "sashimi" se traduce como "cuerpo perforado" en japonés, probablemente refiriéndose al método tradicional de cosechar peces perforándolos con una espiga para mantener la frescura y la calidad.

Sashimi tiene raíces históricas más profundas en Japón que Nigiri, que se remonta a los siglos VII o XVII. Evolucionó a partir de técnicas de preservación anteriores como Nárezushi (pescado crudo fermentado) y Haya-Sushi (pescado crudo en escabeche rápidamente). Sirviendo al pescado crudo más recién hecho se convirtió en un signo de excelencia culinaria en la cocina japonesa.

Para una inmersión más profunda en Sashimi, consulte nuestro artículo: ¿Qué es Sashimi?

Ingredientes utilizados en Nigiri y Sashimi

Nigiri: Los ingredientes principales en Nigiri son el arroz vingared (llamado Shari) y una porción de pescado crudo o cocinado, mariscos u otro ingrediente (llamado NETA).

Los dos componentes principales de Nigiri son:

1. Shari (arroz vingared): Arroz japonés de grano corto sazonado con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. El arroz suele ser cálido o a temperatura ambiente y se forma en una forma pequeña y oblonga.

2. Neta (cobertura): La cobertura puede incluir varios ingredientes:

• Pescado crudo (como atún, salmón, cola amarilla)
• Mariscos cocidos (como camarones, anguila, pulpo)
• Tamago (dulce tortilla japonesa)
• Verduras (aguacate, pepino)
• Tofu u otras opciones vegetarianas

Sashimi: El ingrediente principal en sashimi es peces o mariscos en rodajas finas.

El ingrediente principal en el sashimi es el pescado o mariscos crudos ultra frescos de alta calidad. Las variedades comunes incluyen:

• Maguuro (atún): Disponible en diferentes variedades como Akami (Lean), Chutoro (medianos) y Otoro (grasa)
• Beneficio (salmón)
• Hamachi (cola amarilla)
• Tai (besugo)
• Ika (calamar)
• Tako (pulpo)
• Ebi (camarón)
• Hotata (Vieira)

El sashimi ocasionalmente puede incluir carne en rodajas finas, como carne de res (wagyu o kobe), pollo o caballo (bashi), aunque estos son menos comunes en los restaurantes occidentales.

Ingredientes que acompañan a Nigiri y Sashimi

Varios condimentos y guarniciones tradicionales mejoran la experiencia gastronómica de Nigiri y Sashimi:

Wasabi: Una pasta de rábano picante japonesa verde acurrucada que proporciona un calor agudo y limpio que despeja los senos sinféricos sin persistir. El auténtico wasabi proviene de la raíz de la planta de wasabi (Wasabia japonica), aunque muchos restaurantes fuera de Japón usan un sustituto hecho de rábano picante, mostaza y colorante de alimentos. Wasabi tiene propiedades antibacterianas naturales, por lo que es sabrosa y funcional al consumir pescado crudo.

Obtenga más información sobre este condimento esencial en nuestra guía: Almacenando una despensa japonesa: wasabi

Jengibre en escabeche (gari): Las delgadas rebanadas de jengibre joven en escabeche en vinagre y azúcar, lo que resulta en un color rosa pálido o blanco. Gari sirve como un limpiador de paladar entre los diferentes tipos de peces, lo que le permite apreciar completamente los sabores distintos de cada variedad. Su sabor suave y de calidad dulce y su calidad refrescante ayudan a restablecer sus papilas gustativas entre bocados.

Salsa de soja (shoyu): Una salsa fermentada hecha de soja, trigo, sal y mojón de koji. Para el sashimi, el pescado se sumerge directamente en un pequeño plato de salsa de soja. Para Nigiri, el enfoque tradicional es sumergir solo el lado de los peces (no el arroz) en la salsa de soja para evitar que el arroz absorba demasiado líquido y se desmorone. Muchos restaurantes de sushi ofrecen una salsa de soja más ligera y menos salada específicamente formulada para sushi y sashimi.

Para más información sobre este condimento japonés esencial: Almacenando una despensa japonesa: salsa de soja

Cebollas verdes (negi): Las cebollas verdes en rodajas finas agregan un sabor de cebolla suave y un contraste de color vibrante. A menudo se usan como guarnición para Nigiri y Sashimi, particularmente con pescado con sabor más fuerte como la caballa o el atún.

SHISO hojas (perilla): Estas hojas de hierbas aromáticas tienen un sabor único que combina elementos de menta, albahaca y cítricos. Shiso sirve como una guarnición y un potenciador de sabor, particularmente con pescado más suave. Las hojas tienen propiedades antibacterianas naturales, lo que las hace funcionales y sabrosas.

Otros acompañamientos comunes incluyen:

• Rábano daikon: Rábano blanco finamente rallado que agrega una textura nítida y un sabor suave
• Yuzu kosho: Un condimento picante citvial hecho de cáscara yuzu, chile y sal
• Salsa de ponzu: Una salsa de soja con infusión de cítricos con un sabor brillante y picante

Preparación de Nigiri y Sashimi

Preparación de Nigiri: guía paso a paso

1. Prepare el arroz de sushi (Shari)

• Enjuague 2 tazas de arroz japonés de grano corto hasta que el agua corre clara
• Cocinar de acuerdo con las instrucciones del paquete
• Mientras aún está caliente, doble suavemente en la mezcla de vinagre de sushi (4 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal)
• Dejar enfriar a temperatura ambiente, ventilando ocasionalmente para lograr un acabado brillante

2. Prepare la cobertura (NETA)

• Seleccionar pescado o mariscos de grado de sushi de un proveedor de buena reputación
• Corte el pescado contra el grano en trozos de aproximadamente 2 pulgadas de largo por 1 pulgada de ancho
• Las rodajas deben tener aproximadamente ¼ de pulgada de espesor para la mayoría de los peces.
• Para los ingredientes cocidos, asegúrese de que se hayan enfriado por completo antes del ensamblaje

3. Forma la base de arroz

• Manos mojadas con agua de vinagre para evitar pegarse
• Tome unas 2 cucharadas de arroz
• Comprimir suavemente entre los dedos para formar una forma oblonga
• La bola de arroz debe ser lo suficientemente firme como para mantenerse unida pero no empacada demasiado bien

4. Ensamble el Nigiri

• Aplicar un pequeño toque de wasabi en el centro del arroz (opcional)
• Coloque el pescado o la cobertura sobre el arroz
• Presione suavemente para asegurar, manteniendo la forma de ambos componentes
• Para ciertos ingredientes (como EEL), se puede usar una tira delgada de nori para asegurarlo al arroz

5. Sugerencias de servicio

• Organizar en un plato con jengibre en escabeche y wasabi adicional
• Servir con un pequeño plato de salsa de soja para mojar
• Tradicionalmente comido a mano, recogiendo la pieza, convirtiéndola y sumergiendo solo la porción de pescado en salsa de soja

Preparación de sashimi: guía paso a paso

1. Seleccione el pescado o los mariscos

• Use solo pescado de grada sashimi de un proveedor de buena reputación
• El pescado debe ser extremadamente fresco y manejado adecuadamente para garantizar la seguridad.
• Diferentes pescados requieren diferentes períodos de envejecimiento para un sabor óptimo (por ejemplo, el atún a menudo tiene 3 a 7 días)

2. Prepare el pez

• Elimine la piel si es necesario (algunos pescados como la caballa se pueden servir con la piel)
• Retire los huesos o el tendón
• Para peces enteros, siga las técnicas de filetes adecuadas específicas de cada especie

3. Corte el pez

• Use un cuchillo de sashimi especializado (Yanagibiba) para cortes limpios
• Mantenga el cuchillo en un ángulo de 45 grados a la tabla de cortar
• Corte contra el grano en un movimiento liso y tirando
• El grosor estándar es de aproximadamente ⅛ pulgada, aunque esto varía según el tipo de pescado
• El tamaño y la forma de las rodajas varían según la tradición y el tipo de pez:
  • Rodajas rectangulares (hira-zukuri) para la mayoría de los peces
  • Rodajas diagonales (sogi-zukuri) para peces más pequeños
  • Rodajas delgadas (usu-zukuri) para pescado blanco
  • Cubos (Kaku-Zukuri) para atún

Obtenga más información sobre las técnicas de cuchillo de sushi en nuestra guía: Spotlight en el cuchillo de sushi

4. Organizar la presentación

• Coloque rodajas en un arreglo artístico en un plato
• La presentación tradicional a menudo utiliza un número impar de rodajas
• Incluya guarniciones como Daikon rallado, hoja de shiso y verduras talladas
• Organizar acompañamientos como wasabi, jengibre en vinagre y salsa de soja a un lado

5. Temperatura de servicio

• Servir inmediatamente después de la preparación
• La temperatura ideal está ligeramente por debajo de la temperatura ambiente (alrededor de 59 ° F/15 ° C)
• Nunca sirva sashimi helado, ya que disminuye el sabor y la textura

Valor nutricional de Nigiri y Sashimi

Tanto Nigiri como Sashimi ofrecen excelentes beneficios nutricionales, aunque sus perfiles difieren significativamente debido a la presencia o ausencia de arroz.

Salmon Nigiri (por 100 g)

Nutritivo	Cantidad
Calorías	145
Proteína	12G
Carbohidratos	18G
Gordo	3.5G
Ácidos grasos omega-3	1.2g
Sodio	310 mg
Vitamina D	5 μg
Vitamina B12	3 μg

Salmón sashimi (por 100 g)

Nutritivo	Cantidad
Calorías	110
Proteína	20G
Carbohidratos	0 g
Gordo	2G
Ácidos grasos omega-3	1.9g
Sodio	45mg
Vitamina D	8 μg
Vitamina B12	5 μg

Atún nigiri (por 100 g)

Nutritivo	Cantidad
Calorías	140
Proteína	15g
Carbohidratos	18G
Gordo	2G
Ácidos grasos omega-3	0.8g
Sodio	300 mg
Vitamina D	2 μg
Vitamina B12	5 μg

Sashimi de atún (por 100 g)

Nutritivo	Cantidad
Calorías	105
Proteína	23G
Carbohidratos	0 g
Gordo	1G
Ácidos grasos omega-3	1.2g
Sodio	40 mg
Vitamina D	3 μg
Vitamina B12	8 μg

Fuente: Base de datos central de USDA FoodData, 2023

Beneficios nutricionales clave

Sashimi Ofrece estas ventajas nutricionales:

• Mayor contenido de proteína por porción
• Opción de baja calorías para aquellos que monitorean la ingesta calórica
• Mayor concentración de ácidos grasos omega-3
• Prácticamente cero carbohidratos (ideales para dietas bajas en carbohidratos)
• Rica fuente de vitaminas D y B12
• Contenido de sodio más bajo

Nigiri Proporciona estos beneficios nutricionales:

• Perfil de macronutrientes más equilibrado con proteínas y carbohidratos
• Más relleno debido al componente de arroz
• Contiene más manganeso y selenio del arroz
• El vinagre en el arroz puede ayudar a la digestión
• Proporciona energía a través de carbohidratos complejos

Consideraciones de mercurio

Algunos peces utilizados en sashimi y nigiri contienen niveles variables de mercurio, que pueden ser dañinos en grandes cantidades. Según las pautas de la FDA y la EPA:

Opciones de mercurio inferior (Buenas opciones):

• Salmón
• Camarón
• Bacalao
• Tilapia
• Cangrejo
• Vieiras

Opciones moderadas de mercurio (Consumir con moderación):

• Atún aleta amarilla
• Pargo
• Hipogloso
• Lubina

Opciones de mercurio más altas (Limite el consumo):

• Atún de Bigeye
• Pez espada
• Rey caballa
• Tiburón

La FDA recomienda que las mujeres embarazadas, las madres lactantes y los niños pequeños eviten por completo los peces de alta mercurio y limiten el consumo de pescado de mercurio moderado a 2-3 porciones (8-12 onzas en total) por semana.

Fuente: FDA, "Consejos sobre comer pescado" (2023)

Los mejores cuchillos para preparar a Nigiri y Sashimi

La selección adecuada de cuchillos es esencial para crear Nigiri y sashimi de calidad de restaurante en casa. Los cuchillos japoneses tradicionales están diseñados para tareas culinarias específicas:

Yanagiba (柳刃包丁)

Este cuchillo largo y delgado con un borde de un solo bevel es el cuchillo principal para cortar sashimi. Su diseño permite cortes limpios y precisos a través de pescado crudo con daños celulares mínimos, preservando la textura y el sabor del pescado.

Características clave:

• Longitud: típicamente de 210 mm a 330 mm (8.25 "a 13")
• Borde de un solo belón (afilado solo en un lado)
• Permite rebanes extremadamente delgados en un movimiento de extracción de fluido
• Crea cortes limpios que no dañan la estructura celular del pez

Lo mejor para: Cortar sashimi, cortar filetes de pescado para nigiri

Para una mirada profunda a este cuchillo esencial: Focalización del yanagiba

Deba (出刃包丁)

Este cuchillo pesado y de hoja gruesa está diseñado para romper peces enteros, separar filetes y cortar huesos pequeños.

Características clave:

• Longitud: típicamente de 150 mm a 210 mm (6 "a 8.25")
• Columna gruesa y construcción resistente
• El peso pesado proporciona fuerza para cortar huesos de pescado
• Borde de una sola

Lo mejor para: Romper el pescado entero, eliminando los filetes del hueso

Obtenga más información sobre este cuchillo versátil: ¿Qué es un cuchillo de Deba? y Spotlight en el cuchillo de Deba

Usuba (薄刃包丁)

Este cuchillo delgado y rectangular está diseñado para un corte de vegetales preciso, que es importante para las guarniciones que acompañan a los sashimi.

Características clave:

• Longitud: típicamente de 180 mm a 210 mm (7 "a 8.25")
• Cuchilla delgada y plana con poca o ninguna curva
• Borde de un solo bebe para cortes verticales precisos
• Consejo cuadrado para técnicas especializadas

Lo mejor para: Creación de guarniciones, preparando vegetales que acompañan a Sashimi

Para una comparación con otros cuchillos de verduras: Usuba vs Nakiri

Santoku (三徳包丁)

Este cuchillo multipropósito es lo suficientemente versátil como para manejar la mayoría de las tareas en la preparación de sushi y sashimi, por lo que es una buena opción para los cocineros caseros.

Características clave:

• Longitud: típicamente de 165 mm a 180 mm (6.5 "a 7")
• Borde de doble belón (afilado en ambos lados)
• Cuchilla de pie de oveja con poca punta puntiaguda
• Adecuado para cortar, cortar en cubitos y cortar

Lo mejor para: Uso de uso múltiple cuando los cuchillos especializados no están disponibles

Obtenga más información sobre este cuchillo versátil: Spotlight en el cuchillo Santoku y ¿Para qué se usa mejor un cuchillo Santoku?

Consejos de cuidado de cuchillos

El cuidado adecuado es esencial para mantener cuchillos japoneses:

1. Lavar a mano únicamente - Nunca use un lavavajillas
2. Secar inmediatamente Después de lavar para evitar el óxido
3. Use tablas de corte adecuadas (madera hinoki o sintético)
4. Afilarse regularmente Uso de piedras de agua
5. Almacenar correctamente en un bloque de cuchillo, tira magnética o protector de cuchillo

Para más información sobre el cuidado de los cuchillos: Cuidado de cuchillo japonés: guía completa de cuidado de cuchillos de chef

Invertir en al menos un cuchillo japonés de alta calidad mejorará significativamente su capacidad para preparar sashimi y Nigiri de calidad de restaurante en casa.

Manejo seguro y consumo de pescado crudo

El consumo de pescado crudo conlleva riesgos inherentes que pueden mitigarse a través de la selección, el manejo y las prácticas de almacenamiento adecuadas. Seguir estas pautas ayudará a garantizar una experiencia segura y agradable.

Pautas de selección

• Compre "Sushi-Grade" o "Sashimi-Grade" Fish - Estas designaciones indican que el pez se ha manejado de acuerdo con los estándares para el consumo crudo
• Comprar a proveedores de buena reputación - Mercados japoneses especializados, pescaderos de alta gama o mostradores de mariscos de confianza con alta rotación
• Indicadores visuales de calidad:
  • Ojos claros y brillantes (para peces enteros)
  • Carne firme y resistente que vuelve cuando se presiona
  • Piel brillante y metálica con escamas apretadas
  • Olor leve, fresco del océano (no pescado o amoniaco)
• Requisitos de congelación - Según las directrices de la FDA, los peces destinados al consumo crudo deben congelarse en:
  • -4 ° F (-20 ° C) o menos durante 7 días (en un congelador)
  • -31 ° F (-35 ° C) o menos durante 15 horas (en un congelador de explosión)
  • -31 ° F (-35 ° C) o menos durante 24 horas (en un congelador de explosión) para piezas más gruesas

Obtenga más información sobre Fish de Grade Sushi en nuestro artículo: ¿Qué es el grado de sushi?

Fuente: FDA Food Code, 2022

Requisitos de almacenamiento

• Control de temperatura - Mantenga el pescado crudo a temperaturas por debajo de 40 ° F (4 ° C)
• Tiempo de almacenamiento limitado - Consumir dentro de las 24 horas posteriores a la compra para una frescura y seguridad óptimas
• Refrigeración adecuada - Almacene en la parte más fría de su refrigerador
• Prevención de la contaminación cruzada:
  • Almacenar en contenedores sellados
  • Mantenga el pescado crudo separado de otros alimentos
  • Use tableros de corte designados y utensilios
• Método de baño de hielo - Para una frescura prolongada durante la preparación, mantenga pescado en rodajas en una cama de hielo

Pautas de consumo por población

• Población general - puede consumir pescado crudo con moderación como parte de una dieta equilibrada
• Las poblaciones de mayor riesgo deben evitar pescado crudo:
  • Mujeres embarazadas y madres lactantes
  • Niños pequeños
  • Individuos de edad avanzada
  • Personas inmunocomprometidas
  • Individuos con función hepática comprometida
• Conciencia de mercurio - Siga las pautas de la FDA/EPA para la frecuencia de consumo basada en el contenido de mercurio
• Individuos con alergias de mariscos - Evite por completo y tenga en cuenta los riesgos de contaminación cruzada

Para obtener más información sobre el consumo de peces: El gran debate: ¿puedes comer piel de salmón?

Reconociendo los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos

Si experimenta estos síntomas después de consumir pescado crudo, busque atención médica:

• Náuseas y vómitos
• Diarrea
• Dolor abdominal
• Fiebre
• Dolor de cabeza
• Mareo
• Reacciones alérgicas severas (dificultad para respirar, colmenas, hinchazón)

Los síntomas generalmente aparecen en 30 minutos a 6 horas para infecciones bacterianas y dentro de las 24 horas para infecciones parasitarias.

Fuentes: Pautas de seguridad alimentaria de la FDA, información sobre enfermedades transmitidas por alimentos de los CDC, 2023

Dónde encontrar calidad nigiri y sashimi

Encontrar Nigiri y Sashimi de alta calidad requiere saber dónde mirar y qué buscar. Aquí hay algunas recomendaciones para obtener estas delicias japonesas:

Recomendaciones de restaurantes

Restaurantes japoneses tradicionales

• Busque establecimientos especializados en sushi y sashimi en lugar de aquellos que ofrecen una amplia variedad de cocinas asiáticas
• Los restaurantes con propiedad japonesa o chefs capacitados en Japón a menudo mantienen los estándares tradicionales
• Un contador de sushi visible donde los chefs preparan pescado frente a los clientes suelen ser una buena señal

Qué buscar:

• Pescado fresco exhibido en un estuche refrigerado
• Entregas de peces regulares (a menudo indicadas en menús o sitios web)
• Chefs que están dispuestos a discutir sus fuentes de peces
• Una clientela constante (una alta rotación asegura ingredientes frescos)
• Técnicas de almacenamiento adecuadas visibles en el mostrador de sushi

Consideraciones de precio:

La calidad Nigiri y Sashimi requieren ingredientes premium y preparación calificada, lo que se refleja en el precio. El sushi extremadamente económico es a menudo un indicador de pescado de menor calidad o prácticas de manejo inadecuado.

Mercados especializados

Si está interesado en preparar a Nigiri o Sashimi en casa:

Mercados especializados japoneses o asiáticos

• Las tiendas de comestibles japonesas dedicadas a menudo tienen la mejor selección
• Algunas cadenas de supermercado de alta gama tienen mostradores especializados de mariscos que ofrecen peces de grado sashimi
• Los minoristas de mariscos especializados en línea pueden enviar pescado de grado sashimi de flash-frozen directamente a su hogar

Qué pedir:

• Solicitar específicamente "Sashimi-Grade" o "Sushi-Grade" Fish
• Pregunte cuando el pescado fue entregado a la tienda
• Investigue sobre los procedimientos de congelación adecuados para la destrucción de parásitos

Para obtener más información sobre el abastecimiento de mariscos de calidad: La importancia de un pescadero

Consideraciones estacionales

La calidad y disponibilidad de variedades de pescado específicas varían durante todo el año. En la cocina tradicional japonesa, la estacionalidad es muy valorada:

Primavera: Besugo marino (tai), almeja, calamar, caballa de caballos
Verano: Eel (Unagi), Octopus (Tako), Urchin de mar (Uni)
Caer: Salmón (sake), caballa (saba), cola amarilla (hamachi)
Invierno: Atún graso (otoro), vieira (hotato), cangrejo de nieve

Muchos restaurantes ofrecen especialidades estacionales, que a menudo representan las opciones de más alta calidad disponibles en un momento dado.

Conclusión

Nigiri y Sashimi representan el pináculo de la tradición culinaria japonesa, celebrando los sabores naturales de los ingredientes frescos y de alta calidad con una intervención mínima. Si bien ambos presentan pescado crudo como su componente estrella, difieren significativamente en la presentación y la composición:

Nigiri Combina arroz vinagre con pescado o mariscos, creando un equilibrio armonioso entre la dulzura sutil del arroz y el sabor limpio de la cobertura.

Sashimi Muestra la esencia pura del pez en sí, confiando en una calidad impecable y técnicas de corte precisas para ofrecer una experiencia no mediada de sabor y textura.

Ambos platos requieren ingredientes excepcionales, preparación calificada y un manejo adecuado para garantizar la seguridad y la calidad. Ya sea que esté disfrutando de estas delicias en un restaurante o intentando prepararlos en casa, comprender sus distinciones y apreciar la artesanía involucrada mejora la experiencia.

Al igual que con muchos aspectos de la cocina japonesa, Nigiri y Sashimi enfatizan el respeto por los ingredientes, la atención al detalle y la búsqueda de la perfección en simplicidad. Al aprender a distinguir entre estos dos platos clásicos, obtienes información no solo en la comida japonesa, sino en los valores culturales que encarna.

Para aquellos interesados ​​en explorar otros aspectos de la cocina japonesa, consulte nuestras guías en ¿Qué es una comida de bento?, ¿Qué es Gyoza?, y ¿Qué es Teriyaki?

Preguntas frecuentes

P: ¿Cuál es la principal diferencia entre los cortes de Nigiri y Sashimi?

A: La principal diferencia radica tanto en el grosor como en el propósito. Los cortes de Nigiri son típicamente más gruesos (aproximadamente ¼ de pulgada) y se forman para cubrir la base de arroz mientras permanecen proporcional a ella. Los cortes de sashimi son generalmente más delgados (aproximadamente ⅛ pulgada) para resaltar la textura del pez y se cortan de manera que mejoren las propiedades específicas de cada variedad de peces. Además, los cortes de Nigiri suelen tener una forma más uniforme, mientras que los cortes de sashimi pueden variar según el tipo de pez y el estilo de presentación.

P: ¿Nigiri es siempre crudo?

A: No, Nigiri no siempre está hecho con pescado crudo. Mientras que muchas variedades populares como Salmon (sake) y atún (Maguuro) Nigiri usan pescado crudo, otras presentan ingredientes cocinados. Las coberturas comunes de Nigiri cocinadas incluyen:

• Ebi (camarones cocidos)
• Unagi (anguila de agua dulce a la parrilla)
• Anago (anguila marina)
• Tamago (dulce tortilla japonesa)
• Inari (tofu frito dulce)

La característica definitoria de Nigiri es su combinación de arroz vingared con una cobertura, no si esa cobertura es cruda o cocinada.

P: ¿Sashimi es solo pescado crudo?

A: Mientras que el sashimi consiste principalmente en pescado o mariscos crudos en rodajas finas, el término se refiere más ampliamente al estilo de preparación de servir proteínas crudas en rodajas finas. El sashimi tradicional en Japón puede incluir:

• Varias especies de peces
• Mariscos como calamares, pulpo y erizo de mar
• Variedades de carne como carne de res (gyūsashi), caballo (bashi), ciervo (shikasashi) e incluso pollo (Torisashi)
• Sashimi de vegetales (para presentación o opciones vegetarianas)

Lo que define el sashimi es la técnica de corte delgada y el estilo de presentación en lugar del ingrediente específico utilizado, aunque el pez sigue siendo la variedad más común y popular.

P: ¿Cómo debo comer nigiri y sashimi correctamente?

A: La etiqueta tradicional para comer estos platos difiere:

Para Nigiri:

• Recoger con dedos o palillos
• Date la pieza para que el pescado esté hacia abajo
• Sumerja solo el pescado (no el arroz) ligeramente en salsa de soja
• Coma de una vez si es posible, lado de pescado en tu lengua

Para Sashimi:

• Use palillos para recoger una sola rebanada
• Sumérgete ligeramente en salsa de soja (mezclado con wasabi si lo desea)
• Come de un bocado cuando sea posible
• Use el jengibre en escabeche como un limpiador de paladar entre diferentes tipos de peces, no como una cobertura

Para obtener más información sobre la etiqueta gastronómica japonesa adecuada: ¿Cuáles son los DOS y los no hacer al comer una comida japonesa?

P: ¿Cuánto tiempo se tarda en convertirse en un chef de sushi que puede preparar adecuadamente a Nigiri y Sashimi?

A: Convertirse en un chef de sushi totalmente calificado (ITAMAE) en el sistema japonés tradicional generalmente requiere 5-10 años de aprendizaje y capacitación. El proceso generalmente sigue estas etapas:

1. Nuevos aprendices (Minarai) pasan 1-2 años observando y realizando tareas básicas
2. Los aprendices junior (Wakiita) pasan 2-3 años preparando arroz, salsas e ingredientes
3. Solo después de 3-5 años se les permite a los aprendices comenzar a preparar peces
4. El dominio de las habilidades de cuchillo y la preparación de peces lleva años adicionales

Este largo período de entrenamiento garantiza que los chefs desarrollen la técnica adecuada, la comprensión de los ingredientes, las habilidades de cuchillo y la sensibilidad artística requerida para la preparación de Nigiri y Sashimi de alta calidad.

Obtenga más información sobre habilidades especializadas de cuchillo japonés en nuestro artículo: ¿Cuáles son los tipos de técnicas de corte japonesas?