Cómo afilar correctamente las cuchillas japonesas de acero VG-10

Actualizado en septiembre de 2026 · Lectura de 7 minutos · Especialistas en cuchillos japoneses del Reino Unido

Un acero inoxidable VG-10. La hoja steel es un cuchillo de acero japonés de primera calidad fabricado con acero de alta calidad. La calidad del acero influye en gran medida en lo fácil que es afilar su cuchillo, y es fácil sentirse un poco intimidado o no preparado cuando se trata de afilar un cuchillo de esa calidad.

Descubrimos que la mayoría de las personas son cautelosas al afilar una hoja VG-10 porque no quieren cometer un error o potencialmente arruinar su cuchillo. Eso lleva a la pregunta de cómo afilar correctamente acero VG-10.

Para afilar correctamente una hoja de acero japonés VG-10 es necesario seguir unos sencillos pasos. En primer lugar, utilice la herramienta sharpening correcta en forma de whetstone con un grado adecuado de aspereza (400/1000 es un buen punto de partida).

En segundo lugar, asegúrese de utilizar una sharpening. angle que es el mismo que el borde formado en fábrica. Finalmente, afile su cuchillo para crear rebabas usando el lado grueso, luego use un grano más fino para refinar y pulir el borde.

El proceso para afilar correctamente un cuchillo VG10 no es muy diferente de la mayoría de los otros cuchillos. Sin embargo, hay algunos factores importantes que debe tener en cuenta para obtener el borde perfecto, y los cubrimos en detalle a continuación.

Índice

¿Qué es el acero VG-10?

VG-10 es un acero inoxidable de alta calidad que se usa a menudo en cuchillos de cocina de primera calidad y otras hojas que necesitan mantener un borde afilado durante largos períodos. Contiene una gran cantidad de carbono, así como vanadio y cromo, los cuales contribuyen a la dureza, resistencia al desgaste y corrosión resistencia del acero. En nuestra gama, normalmente está endurecido a alrededor de 60–61 HRC.

VG10 vs S30V: ¿cuál es la diferencia?

La principal diferencia entre VG-10 y S30V es que VG-10 es ligeramente más resistente mientras que S30V es más duro. Los cuchillos fabricados con VG-10 tienen menos probabilidades de astillarse o romperse, pero es posible que sea necesario afilarlos con un poco más de frecuencia que los fabricados con S30V.

¿Es el acero VG10 fácil de afilar?

VG10 es un acero premium y, si bien el acero premium es “más fácil” de afilar, no confunda fácil con rápido. Al afilar un cuchillo de cualquier material, hay algunos factores a tener en cuenta.

La dureza del acero. Algunos aceros son más duros que otros y necesitan un abrasivo más grueso para mover el metal. Nunca debería necesitar hacer más esfuerzo físico para afilar una hoja; si descubre que lo hace, está utilizando la herramienta incorrecta para el trabajo.

Perfil de la hoja. Cuanto más desafilado sea el filo, más tiempo y esfuerzo se necesitará para reformarlo. Una hoja que se pule semanalmente es mucho más fácil de afilar que una que se ha descuidado.

Herramienta de afilado. Una hoja fina como una VG10 no se afilará con un acero común, porque el acero es más blando que la hoja. Piedras de afilar de varios granos es lo que necesita para formar y luego refinar el borde.

Siempre que utilice las herramientas correctas y no haya dejado que la hoja se desafile mucho, VG10 se afila fácilmente, pero sea realista: el proceso puede tardar entre 10 y 40 minutos para alcanzar el borde que desea.

Fácil no es lo mismo que rápido. Con eso en mente, aquí se explica cómo afilar correctamente su cuchillo VG10 cuchillo para obtener un borde limpio en todo momento.

Las mejores herramientas para afilar una hoja VG10

Antes de la técnica, el kit. Algunas herramientas se adaptan mucho mejor que otras a una hoja dura de acero japonés.

Varilla de afilar de cerámica o diamante. Afilar una varilla de cerámica o de diamante es algo que debe hacer con frecuencia, entre afilados. Realinea el borde en lugar de molerlo. Con VG10 necesita una varilla de cerámica o diamante, no una simple de acero; una varilla de acero es más blanda que la hoja y no se afilará.

Whetstone. Una whetstone debe ser su método principal para afilar una hoja VG10, y esta técnica por sí sola es suficiente para obtener un borde correctamente afilado sin ninguna de las otras herramientas. mencionado aquí.

Nuestro juego Piedras de afilar (£ 59,99) cubre toda la progresión como dos bloques de doble cara: 400/1000 para formar el borde y 3000/8000 para refinarlo y pulirlo. Eso es todo lo que necesita un cuchillo de cocina VG10.

Asentador de cuero. Las opiniones difieren sobre cómo afilar una hoja premium. Un principiante puede deformar fácilmente el borde si lo frota en el ángulo incorrecto, mientras que una mano experimentada puede producir el borde más fino y pulido que encontrará.

Nuestra opinión: no afile un cuchillo VG10 hasta que primero pueda afilar una variedad de cuchillos a un alto nivel con piedras de agua y varillas. Si tiene confianza, unas cuantas pasadas entre granos refinarán genuinamente el borde.

Placa de diamante. Es posible que esté familiarizado con estos y, en ocasiones, se recomiendan para VG10. Una placa de diamante gruesa es más agresiva que las necesidades de mantenimiento de rutina del VG10; los granos de piedra de afilar anteriores son la mejor opción.

Cómo afilar correctamente las hojas de acero japonés VG10

El siguiente es un proceso paso a paso que puede utilizar para afilar su cuchillo VG10 y obtener un filo afilado cada vez. Necesitará un grano grueso y uno más fino.

Estamos usando el ejemplo del bloque 400/1000 , y luego puede agregar un grano más fino (en nuestro conjunto es el bloque 3000/8000 ) dependiendo de qué tan fino sea el borde que desee crear.

Remoje el bloque 400/1000 hasta que no se levanten más burbujas de aire, generalmente de cinco a diez minutos. No remoje el bloque fino 3000/8000; las piedras finas solo necesitan un chorrito de agua en la superficie. Utilice sólo agua: el aceite arruina permanentemente una piedra de agua.

Establezca el ángulo de afilado

Este es el paso más importante. Los cuchillos de acero japonés como el VG10 cortan con más precisión que sus equivalentes occidentales en gran parte debido a un ángulo de borde más estrecho, por lo que igualar ese ángulo es lo que preserva el rendimiento por el que pagó.

Si tiene más experiencia, puede leer el bisel usted mismo o simplemente apoyar el cuchillo sobre la piedra e inclinarlo hasta que el bisel quede plano contra la superficie; ese es su ángulo de corte.

Para nuestro Cuchillos de acero japonés el ángulo es de aproximadamente 15 grados por lado, aproximadamente 30 grados inclusive, coinciden en ambos lados porque tienen doble bisel. Los cuchillos occidentales suelen afilarse entre 18 y 20 grados por lado, lo que es correcto para ellos y demasiado obtuso para ellos. Cubrimos esto con más detalle en el ángulo correcto para afilar tus cuchillos.

Crea, voltea y refina el filo

Crea el borde

Una vez que tengas el ángulo, necesitas formar una rebaba. Trabaja en el lado rugoso de la piedra. Para cualquiera que sea nuevo en el afilado, una rebaba es un labio delgado de acero desplazado que se pliega hacia el lado más alejado del borde; es la prueba de que ha rectificado hasta el ápice. Levantar uno puede tomar de 5 a 20 minutos dependiendo de qué tan desafilado esté el borde de la hoja .

Mantenga un movimiento constante sin forzar el cuchillo hacia abajo, verifique con frecuencia si hay rebabas y trabaje el talón, el centro y la punta por turnos para que el borde se forme uniformemente en toda su longitud.

Dé la vuelta al cuchillo y repetir

Una vez que la rebaba se extienda consistentemente desde el talón hasta la punta, voltee el cuchillo y repita el proceso exacto en el otro lado.

Nota: esto se aplica a una hoja de doble bisel. Todo en nuestra gama es de doble bisel.

Refina el borde

Con una fresa levantada en ambos lados, pasa a los granos más finos para quitarla y pulir el borde: 1000, luego 3000, luego 8000 si deseas un acabado de espejo. Repita las mismas pasadas, usando menos presión y menos trazos que antes.

Termine afilando una varilla de cerámica o diamante, y vuelva a afilar brevemente antes de cada sesión de preparación intensa para mantener el filo fiel durante el mayor tiempo posible.

Preguntas frecuentes

¿Es difícil afilar el VG10?

No, pero es lento. VG10 está endurecido a aproximadamente 60-61 HRC, lo que significa que toma un borde muy fino y lo sostiene, y también significa más pasadas sobre la piedra para mover tanto acero. Espere de 10 a 40 minutos dependiendo de qué tan desafilada esté la hoja. Lo que el VG10 no tolera es la herramienta incorrecta: una varilla de acero simple para bruñir es demasiado blanda para afilarla.

¿En qué ángulo debo afilar un cuchillo VG10?

Aproximadamente 15 grados por lado, aproximadamente 30 grados inclusive, en una hoja de doble bisel. Ese es el ángulo al que vienen afilados nuestros cuchillos VG10 en fábrica y el ángulo al que debe devolverlos. Los cuchillos occidentales suelen tener entre 18 y 20 grados por lado, lo cual es correcto para ellos, pero demasiado obtuso para un filo de acero japonés.

¿Qué piedra de afilar necesito para VG10?

Comience en 400 para restablecer un filo dañado o 1000 para un afilado de rutina, luego refine en 3000 y termine en 8000 si desea un filo pulido. Nuestro juego de piedras de afilar Whetstone cubre los cuatro granos como dos bloques de doble cara (400/1000 y 3000/8000) por £ 59,99. No necesita una piedra separada para cada grano.

¿Necesito remojar la piedra primero?

Remoje el bloque grueso 400/1000 hasta que no salgan más burbujas de aire, generalmente de cinco a diez minutos. No remoje el bloque fino de 3000/8000; las piedras finas de más de 3000 solo necesitan un chorrito de agua en la superficie y un remojo prolongado puede dañarlas. Utilice únicamente agua, nunca aceite; El aceite arruina permanentemente una piedra de agua.

¿Cómo sé cuándo se ha formado la rebaba?

Pase la yema del dedo con cuidado por el borde, alejándolo y nunca a lo largo de él. Una rebaba se siente como un alambre fino o un ligero bloqueo en el lado opuesto al que está rectificando. Debe recorrer toda la longitud de la hoja desde el talón hasta la punta antes de darle la vuelta al cuchillo, o esa sección del borde no ha sido afilada.

¿Puedo usar un afilador eléctrico en un cuchillo VG10?

No lo haríamos. La mayoría de los afiladores eléctricos están preestablecidos en un ángulo occidental de alrededor de 20 grados por lado, por lo que modifican un borde de acero japonés de 15 grados a algo más desafilado y al hacerlo eliminan una gran cantidad de acero. La misma precaución se aplica a los afiladores rodantes y de abrazadera: verifique el ángulo preestablecido antes de que una hoja dura se acerque a uno.

¿Cómo debo guardar un cuchillo VG10 entre afilados?

En cualquier lugar donde el borde no pueda tocar otro metal: una funda o saya de madera, un bloque ranurado, un organizador de cajón o un estante de pared magnético. Lo que arruina más rápido un borde es un cajón lleno de hojas y utensilios sueltos. Seque la hoja completamente antes de que desaparezca, independientemente del método que utilice.

Más sobre ese último punto en nuestra guía para el mejor almacenamiento de cuchillos en el Reino Unido.

Pensamientos finales

Un buen cuchillo de acero japonés VG10 es una hoja que vale la pena mantener, lo que significa que el afilado regular debe ser una prioridad en lugar de una emergencia.

El afilado es crucial y Debe hacerse con frecuencia, pero no mantendrá un borde afilado indefinidamente: realinea el acero en lugar de quitarlo. Sea proactivo con la piedra antes de que el filo se haya desafilado mucho y el trabajo será rápido.

Siga los pasos anteriores y afilar un VG10 no es más difícil que afilar cualquier otro cuchillo, de acero japonés u occidental, siempre que utilice las herramientas adecuadas y el ángulo correcto.

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