¿Cómo sostienen los chefs japoneses sus cuchillos? Una introducción al agarre y la técnica

Si es nuevo en los cuchillos de cocina de alta calidad y, en particular, en los cuchillos japoneses, descubrirá que muchos de los chefs más importantes del mundo sujetarán sus cuchillos de una manera muy específica. Si bien cortar alimentos puede parecer una tarea sencilla, en realidad es una forma de arte sutil, en la que diferentes técnicas producen resultados diferentes.

Una de las habilidades con el cuchillo que necesitarás aprender es el agarre, ya que la forma en que sostienes un cuchillo (especialmente los cuchillos japoneses) dictará los resultados que obtengas de él. La técnica correcta no solo conducirá a un corte más fácil, rápido y preciso con la mayoría de los tipos de alimentos, sino que también evitará lesiones, ya que el agarre incorrecto puede ser una de las principales causas de cortes graves y pérdida de dedos.

La técnica más popular que los chefs japoneses utilizan para sujetar sus cuchillos se conoce como agarre de pellizco. El agarre tipo pellizco ofrece mayor control al cortar y ofrece más flexibilidad para el movimiento de la muñeca. Esta técnica permite a los chefs japoneses utilizar una variedad de técnicas de corte que incluyen picar, rebanar, cortar en cubitos y picar, mientras mantienen un control total sobre el cuchillo en todo momento.

No es raro ver a alguien agarrar un cuchillo y sostenerlo como si fuera un martillo (con los dedos y el pulgar apretados alrededor del cuchillo). handle) y si bien esto puede parecer un agarre seguro y adecuado, en realidad es todo lo contrario.

En este artículo, no solo explicaremos por qué los cuchillos japoneses están diseñados para sostenerse de cierta manera, sino también cuál es el agarre más común que utilizan la mayoría de los chefs japoneses . También hay algunas otras variaciones populares que abordaremos también.

Tabla de contenido

cómo sostener un cuchillo japonés y ¿Cómo sostienen sus cuchillos los chefs japoneses?

Los cuchillos japoneses están diseñados para ser livianos y estar bien equilibrados desde la punta hasta el mango. Este es un diseño intencional, ya que cuchillos japoneses son sharp lo suficiente como para que sean el elemento que realice la mayor parte del trabajo y pasen a través de los alimentos sin problemas con un mínimo esfuerzo físico para el usuario.

Tomemos el mango, por ejemplo, en casi todos los casos un mango está diseñado para ser sostenido; sin embargo, con los cuchillos japoneses, el mango a menudo puede actuar como contrapeso a la hoja del cuchillo y se utiliza para distribuir uniformemente el peso en lugar de "sujetarlo" estrictamente.

Esto puede parecer un comentario extraño, sin embargo, la razón es que el agarre más común que usan los chefs japoneses implica sostener el cuchillo principalmente por la hoja y solo parcialmente por el mango. Esta técnica de agarre se conoce mejor como agarre de pellizco.

Pinch Grip o Blade grip

El pellizco (también conocido como blade grip) grip es una técnica que implica sostener el cuchillo con el pulgar y el índice. El resto de los dedos descansan debajo o alrededor del mango y solo se usan para sostener el cuchillo en lugar de controlarlo. it.

El agarre de pellizco es un empuñadura de cuchillo común y una técnica que utilizan tanto los chefs japoneses como los chefs del mundo occidental, aunque el perfil de la mayoría de los cuchillos japoneses, que son más anchos y tienen un talón más grande, soporta mejor esta técnica.

Para utilizar el agarre de pellizco, sostiene el cuchillo con el pulgar en un lado de la hoja y el dedo índice en el El otro lado con un movimiento de pellizco (de ahí el nombre). La mayoría sostendrá la hoja directamente sobre el talón y cerca de donde la hoja se une con el mango, ya que este suele ser el centro del cuchillo y ofrece el mayor equilibrio y control durante el uso. Con el agarre de pellizco, encontrará que puede mover el cuchillo libremente y con facilidad, esto contrasta con sostenerlo por el mango, donde está más lejos de la punta del cuchillo y, como resultado, tendrá menos control. Sosteniendo una escoba grande por la parte superior del mango y luego tratando de controlar el cepillo en el otro extremo, cuanto más lejos esté del punto de contacto, menos control tendrá, y es por eso que el agarre de pellizco es una técnica tan utilizada, ya que su mano está más cerca de la

Para demostrar esto aún más, imagina sostener una escoba grande por la parte superior del mango y luego tratar de controlar el cepillo en el otro extremo. Cuanto más lejos estés del punto de contacto, menos control tendrás, y es por eso que el agarre de pellizco es una técnica tan comúnmente utilizada, ya que tu mano está más cerca del food que está cortando. agarre,

A bagarre de carga, no es una técnica adecuada para todos los tipos de cuchillos y estilos de corte, y se usa más comúnmente con un cuchillo de chef japonés más tradicional como un Santoku. o Gyuto.

Estos cuchillos son cuchillos versátiles y multiusos, que también tienen una hoja más ancha para que el usuario pueda agarrarlos. En breve cubriremos otra técnica que es igualmente popular entre los chefs japoneses, pero que se utiliza para tareas más específicas como cortes precisos o filetear y cortar pescado.

Point Grip

Otro agarre común que verás usar a los chefs japoneses se conoce como point grip. Esto implica colocar el dedo índice en el lomo del cuchillo para centrarse en la precisión de un corte y se utiliza para cortes decorativos, filetear y rebanar finamente pescado, o para detallar cortes con la punta del cuchillo.

El mango puntiagudo también se utiliza para cuchillos que son especialmente largos y delgados, como el Yanagiba, que es un cuchillo que se utiliza para platos de sushi y sashimi. Aquí se necesita mucha precisión para realizar cortes finos y decorativos con el pescado y verduras.

Empuñadura de cuchillo tipo martillo

La empuñadura de martillo, al que antes nos referíamos como un agarre limitante y a veces peligroso (especialmente para principiantes), sigue siendo un estilo de agarre necesario para determinadas tareas.

Si bien los cuchillos japoneses son ultraafilados y están diseñados para atravesar los alimentos con una fuerza mínima por parte del usuario, todavía hay algunos casos en los que se necesita algo de fuerza y ​​es entonces cuando se debe utilizar la empuñadura de martillo.

La empuñadura de martillo es donde se sujeta el cuchillo completamente por el mango. Esto proporciona un agarre máximo pero un control mínimo, ya que su mano está más alejada de la punta de la hoja. Se utiliza un martillo para cortar huesos, carne y pescado densos, cartílagos y frutas grandes/duras como la piña y el melón.

Como resultado, las empuñaduras de martillo se usan a menudo con cuchillas, donde se pone menos énfasis en la precisión del corte, o con un cuchillo de pan, donde la hoja larga necesita un agarre más firme para controlarlo.

Garra de agarre y la ubicación del dedo índice

La garra de agarre no es una técnica que los chefs japoneses usan para sostener sus cuchillos, sino que es la forma en que se agarra la comida con el otro. mano para proteger los dedos que sostienen el alimento. Este es un aspecto que a menudo se pasa por alto y que puede provocar lesiones si no se presta la misma atención a la mano que no sostiene el cuchillo.

El agarre con garras es una técnica que se utiliza para mantener las yemas de los dedos fuera del camino y, al mismo tiempo, mantener la comida firme mientras se corta.

Los cuchillos japoneses están diseñados para ser ultraafilados y también para mantener bien su filo con el tiempo. Atraparse la yema del dedo con uno de estos cuchillos es casi una garantía de sufrir un corte grave o, peor aún, ¡perder partes del dedo indefinidamente!

Para utilizar el agarre de garra, coloque las yemas de los dedos sobre la comida y jálelas hacia la palma de la mano para que queden curvadas lejos del lugar donde cortará el cuchillo. Mientras haces esto, tus nudillos deben estar en la parte más avanzada, y esto actuará como guía para tu cuchillo.

El nudillo de su dedo medio actuará como guía de corte y puede colocar el lado plano de la hoja contra este nudillo para que actúe como una guía consistente y segura. Tus dedos siempre deben permanecer detrás de este nudillo y tu pulgar siempre debe estar escondido detrás de la comida.

El pulgar se olvida fácilmente con esta técnica y, por lo tanto, puede ser propenso a terminar en una posición potencialmente peligrosa. Se debe hacer un esfuerzo consciente para mantener el pulgar cerca de la palma de la mano. Incluso puedes sostenerlo contra el otro extremo de la comida para que actúe como un punto de contacto constante.

Consejos adicionales para manejar un cuchillo de chef de forma segura y mejorar sus habilidades con el cuchillo

Encontrar el agarre correcto para usted es una de las cosas más importantes que puede hacer para ayudar a garantizar habilidades seguras con el cuchillo. Esto es especialmente importante cuando se trata de utilizar cuchillos más grandes y pesados, como una cuchilla de carnicero o un cuchillo de chef. cuanto más sostengas un cuchillo de chef, más natural te sentirás cuando lo uses. Practique sobre una tabla de cortar y asegúrese de que no se pueda mover. Un buen consejo es colocar un paño de cocina doblado debajo de la tabla de cortar, esto evitará que se mueva y ayudará a prevenir accidentes no deseados. Cuando utilice un cuchillo de chef, corte siempre con un movimiento de corte con la hoja del cuchillo en lugar de intentar cortar hacia abajo. Cortar puede ser peligroso ya que aumenta las posibilidades de que el cuchillo se resbale y golpee sus dedos. Asegúrese de que todos sus dedos estén en la empuñadura de garra y recuerde mantener los dedos metidos detrás del nudillo, su dedo medio actuará como guía para la hoja. Pero no es sólo el tipo de empuñadura lo que debe tener en cuenta o cómo sostener un cuchillo japonés; ante todo, siempre tenga en cuenta dónde están sus dedos en relación con la hoja; incluso cuando utilice un agarre seguro, aún pueden ocurrir accidentes. Y siempre corte lejos de su cuerpo, manteniendo la hoja del cuchillo apuntando hacia la tabla de cortar en todo momento.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el agarre tipo pellizco?

Apriete la hoja entre el pulgar y el índice justo delante del mango, con los otros dedos descansando alrededor del mango. Pone su mano cerca de la comida para un control máximo.

¿Cómo debe un principiante sostener un cuchillo?

Comience agarrando el cuchillo con pinza y agarrando la comida con garras (nudillos hacia adelante, yemas de los dedos hacia atrás). Juntos te dan control y mantienen tus dedos seguros.

¿El agarre del martillo es malo?

No siempre. Agarrar todo el mango como un martillo proporciona potencia pero menos control, por lo que es mejor conservarlo para trabajos pesados como cortar huesos o usar una cuchilla, no para rebanar todos los días.

¿Qué es el agarre de garra?

Así es como la mano que no usa el cuchillo sostiene la comida: doble las yemas de los dedos hacia abajo y hacia adelante para que los nudillos guíen la hoja y las yemas de los dedos se queden quietas. claro.

¿Sigues los cuchillos japoneses y occidentales de manera diferente?

El agarre tipo pellizco funciona para ambos, pero la hoja más ancha y el mango equilibrado de un cuchillo de acero japonés lo hacen especialmente cómodo de controlar.

Pensamientos finales

Si alguna vez has visto a un hábil chef japonés mostrar un increíble control del cuchillo, entonces encontrarás algunas cosas que contribuyen a esto; años de práctica dominando su oficio, las herramientas correctas para el trabajo y, por supuesto, el agarre/técnica correcta.

El agarre de hoja, el agarre de punta y el agarre de garra son solo algunos de los agarres más utilizados por los chefs japoneses (y también por los chefs de todo el mundo). Existen otras empuñaduras especiales que se utilizan para una variedad de técnicas de corte diferentes.

Si es nuevo en el corte, entonces el agarre de pellizco usado junto con el agarre de garra serán los agarres más eficientes y seguros que puede usar. Una vez que los domine, podrá intentar aprender algunos de los agarres y técnicas de corte más complejos.