Ao aprimorar um tradicional Faca japonesa (ou qualquer faca para esse assunto) Certas técnicas, métodos e ferramentas são necessárias para fazer um trabalho ideal e criar a borda de faca afiada desejada.
Quando se trata de afiação Uma faca no século XXI, há uma ampla gama de novos métodos que procuram utilizar a tecnologia moderna, no entanto, às vezes a melhor abordagem que você pode adotar é um método tradicional e isso leva ao debate de qual ferramenta você deve usar para afiar Facas, uma pedra de amolecimento ou aço aprimorado?
Para manter sua faca de cozinha e garantir que ela sempre tenha uma borda afiada, você precisará usar uma combinação de ambos pedra de amolar e aprimoramento de aço. A aço de aprimoramento deve ser usado após cada uso de uma faca de cozinha para realinhar as bordas enroladas e um whetstone deve ser usado a cada poucos meses (dependendo de com que frequência você usa sua faca) para aprimorar sua faca e para uma nova vantagem.
As diferenças e os usos de um whetstone e o aço de aprimoramento são frequentemente confundidos, mal interpretados ou simplesmente usados incorretamente.
Saber qual é a diferença entre os dois e quando/como você deve usar cada um será a diferença entre sua faca segurando uma borda nítida por um longo período de tempo (geralmente gerações quando se trata de facas japonesas tradicionais) ou sendo frequentemente franco e produzindo baixa qualidade cortes.
Índice
Whetstone vs aprimoramento de aço
Manter uma borda afiada é algo essencial ao usar uma faca de cozinha e isso é verdade, seja você um cozinheiro caseiro ou um chef profissional. A maioria das facas (ignorando a faca de pão serrilhada) olhará para o olho nu, como se tivesse uma borda muito lisa e reta.
Pode ser fácil supor que, quanto mais suave a borda da sua faca, mais nítido será, no entanto, a maioria das facas quando analisada de um nível microscópica é realmente composta de rebarbas muito pequenas.
Essas rebarbas (que se assemelham aos dentes) são o que contribuem para uma lâmina com uma borda afiada ao lado de alguns outros fatores, como o ângulo em que a borda era moída e para qual material foi usado para a lâmina.
O uso repetido ao cortar os alimentos e cortar contra uma prancha começará a dobrar essas rebarbas fora do alinhamento e é o enrolamento de aço na borda de uma lâmina que resulta em uma faca opaca. Com isso dito, abaixo estão as duas ferramentas mais comuns usadas para aprimorar sua faca e realinhar a borda.
Nota - Ao ler cada ferramenta, lembre -se de como a faca se torna monótona e que efeito essas ferramentas têm para evitá -la.
Qual é a diferença entre um whetstone e o aço aprimorado?
Um aço de whetstone e aprimoramento são duas das ferramentas de afiação mais comuns para facas de cozinha e, em particular, facas japonesas. Embora ambos sejam considerados ferramentas de afiação, esse é realmente um equívoco comum;Enquanto um pedra de amolar é usado principalmente para aprimorar e reformar a borda de uma faca, aprimorar o aço não é uma ferramenta de afiação e é realmente usada para realinhar as bordas enroladas, é aqui que surge o equívoco. A aprimoramento do aço ajuda a manter uma borda nítida, mas na verdade não contribui para o "afiar" da borda.
Se você usar apenas a aço de aprimoramento para afiar a faca, a lâmina gradualmente embotará com o tempo com o uso repetido até chegar ao ponto em que ela é quase inutilizável. É claro que isso será frustrante para qualquer proprietário de faca que não possa descobrir por que o aço de aprimoramento não afiará suas facas.
Da mesma forma, se você usasse apenas uma pedra de afiação sem aprimorar regularmente a faca, teria que afiar a faca com muito mais frequência e reduziria a vida útil da sua faca, pois você estaria constantemente removendo camadas de aço de a vantagem para continuar reformando.
A principal diferença entre esses dois métodos é, portanto, se o aço é ou não removido durante o processo, pois isso indicará se você está afiando ou aprimorando sua faca.
Embora o tópico da conversa seja geralmente, que é a melhor opção para afiar uma faca de um whetstone e aprimoramento de aço (portanto, Whetstone vs aprimoramento de aço), a resposta correta é que você deve realmente usar os dois para manter uma borda afiada para a sua faca.
O que é um whetstone?
Um whetstone (o que significa afiar uma lâmina) se traduz em literalmente significar afiar pedra. Um whetstone é um método tradicional usado para aprimorar as lâminas, mas também é um método de afiação que muitas pessoas preferem evitar o uso, porque pode ser bastante difícil entender a técnica necessária.
Um whetstone é um bloco retangular de material denso (pedra plana) que é disponibilizada em diferentes tamanhos de areia, semelhante à lixa. A variação de grão pode variar de grossa a muito fina, o que permite afiar graus variados de fragmura, além de ser capaz de finamente afiado/polir a lâmina depois de usar uma pedra grossa primeiro.
O afiar em um whetstone é a maneira mais eficiente de aprimorar uma faca para a maioria dos chefs ou usuários de faca em geral, pois remove uma quantidade mínima de aço da lâmina, que estende o ciclo de vida das facas (quando comparado com opções mais abrasivas, como uma faca elétrica, afia ) No entanto, eles podem ser muito difíceis de aprender a usar.
O afiado em um whetstone pode levar de 20 a 30 minutos de cada lado da lâmina que você está afiando, uma faca dupla pode, portanto, levar até uma hora para afiar adequadamente. É também uma tarefa muito manual que requer afiar sua faca em o ângulo correto Para formar a borda e isso pode ser muito difícil de fazer corretamente, especialmente para usuários iniciantes.
Apesar da dificuldade inicial de aprender a usar um whetstone, há quase um acordo unânime de que o afiar em um whetstone é o melhor método a ser tomado para restaurar a borda da sua lâmina e removendo o aço mínimo, ele também permitirá que você obtenha a máxima longevidade fora da sua faca.
O que é um aço de aprimoramento?
A aço de aprimoramento, tipicamente na forma de uma haste longa, plana ou oval, medindo até 1 pé de comprimento, é um implemento usado para realinhar as bordas enroladas e remover rebarbas excessivas na borda da lâmina. Quando você olha diretamente para a borda de uma lâmina, ela deve ser reta do calcanhar para a ponta, sem divots ou solavancos ao longo da borda.
A chave para uma borda nítida é que ela permanece reta e alinhada ao longo da borda, qualquer área em que o aço dobrou (não importa quão leve ou aparentemente insignificante) resultará em uma capacidade de corte significativamente reduzida.
As lâminas ainda serão nítidas o suficiente para perfurar a pele humana e não seriam consideradas bruscas, mas a eficácia, quando usada em uma cozinha, seria bastante reduzida e é por isso que o aprimoramento regular com uma vara de aperfeiçoamento é essencial.
O aço de aprimoramento é uma opção, no entanto, muitas facas japonesas de alta qualidade são fabricadas a partir de uma mistura de aço de alto carbono e o aço não será um material resistente o suficiente para realinhar as bordas enterradas nessas lâminas.
O tipo de haste de aprimoramento que você usa dependerá, portanto, dependente do Material da sua faca, Honing Steel seria melhor para uma faca de aço inoxidável como a faca de um chef ocidental, no entanto, para um Santoku japonês, você precisaria usar uma haste de aperfeiçoamento de cerâmica.
O processo de aprimorar uma faca simplesmente envolve passar a borda da sua faca ao longo da haste para alguns golpes em ambos os lados da lâmina (assumindo que você está usando uma faca de chanfro) com uma pequena quantidade de força para remover as rebarbas excessivas e borda dobrada.
Como mencionado anteriormente, isso não remove nenhum aço da lâmina e é simplesmente uma técnica de manutenção que é usada para manter uma borda afiada, não para criar uma.
Pensamentos finais
As pessoas costumam se perguntar qual opção de um whetstone e aprimoramento de aço que devem usar quando se trata de afiar uma faca e a resposta simples é que você deveria estar usando os dois.Embora existam opções alternativas de afiação a um whetstone, isso não substitui o fato de que você ainda precisa aprimorar regularmente sua faca. É o processo de aprimoramento e afiação que manterá sua lâmina a longo prazo e as duas técnicas são necessárias ao longo da semana, mês e ano, dependendo da frequência com que você usa sua faca.
Perguntas frequentes
P: Um whetstone é melhor do que um aço afiado?
R: Simplesmente, as pedras de whets são "melhores" para facas de chef japonesas. O aço de afiação é usado após cada uso para remover a oxidação e outro acúmulo da lâmina. Em seguida, é mais refinado com o Whetstone regularmente (2-4 semanas, dependendo de quanto você cozinha) para mantê-lo finamente aprimorado e pronto para uso. O Whetstone não apenas causa mais desgaste na sua faca, mas com o tempo também retirará parte de sua dureza. Eu não recomendaria usar qualquer tipo de pedra ou aço se você tiver uma faca forjada, francesa ou alemã, porque esse tipo de facas precisa de muito pouca manutenção e, em vez disso, deve ser afiado profissionalmente periodicamente por um profissional.
P: Você aprimora ou afia primeiro?
A: Depende do tipo de faca. As facas japonesas são aprimoradas primeiro e depois afiadas porque essas facas devem ser usadas apenas para cortar ingredientes mais macios, como carne e legumes cozidos; Não são alimentos mais difíceis, como pão ou batatas.
As facas de chef japonesas exigem uma borda mais aguda para fornecer um corte eficiente através dos alimentos, minimizando as forças de atrito que resultam do corte dos itens mais suaves mencionados anteriormente. Isso exige que eles sejam aprimorados primeiro para suavizar as bordas e restaurar as bordas novas da fábrica, depois afiadas todos os meses, conforme necessário com uma lâmina mais nítida-uma haste de cerâmica é uma boa aposta para isso, pois não remove muito metal no metal anterior Atividades de aprimoramento de anos.
P: As pedras de afiação se desgastam?
A: É difícil arruinar completamente um whetstone. No entanto, você pode criar arranhões na superfície da pedra, que serão um pouco mais difíceis de polir quando comparados com as escutas profundas.
P: Os aços de aprimoramento se desgastam?
R: Não. A composição metálica da lâmina significa que ela cortou a barbear pequenas quantidades de aço de ambos os lados, em oposição à moagem, o que usaria a haste de aprimoramento.
Se você tiver um problema com a borda não ser nítida o suficiente para usar após o aprimoramento, sua faca não está ficando tão afiada antes ou depois de aprimorá -la. Se isso ainda acontecer depois que você o aprimorá -lo com mais profundidade, tente usar uma pedra diferente para um passe apenas no início e vá a partir daí; Porque, se isso resolver seu problema, algo está errado com essa pedra em particular ou alguém está usando muito a faca sem remessa entre cada uso (o que causará muitos micro-splinters).
P: Você usa água ou óleo em um whetstone?
A: Para uma faca de chef japonesa, use água.
Se você estiver afiando uma faca de estilo de carne ou estilo americano, o óleo deve ser usado na pedra. Novamente, isso ocorre porque não há necessidade de remover o metal e o contato inconsistente com a superfície abrasiva do whetstone pode levar à "criação" de uma borda que não se mantém bem porque não se envolveu suficientemente por micro-facetes suficientes. Para uma faca de estilo japonês (a maioria de nós pertence a essa categoria), verificou -se que o petróleo impede o aço da remoção de "contato insuficiente com superfícies abrasivas".
