Tipos de facas japonesas | Usado pelos melhores chefs japoneses

 

Não há como negar que o japonês facas estão entre algumas das facas mais renomadas e de alta qualidade disponíveis. 

O artesanato e o nível de detalhe que entram em uma faca japonês são quase incomparáveis. Sua fabricação se concentra em atrair todos os sentidos humanos, em vez de apenas fazer algo que pode simplesmente cortar alimentos.

Ao olhar para Facas japonesas, você pode se sentir sobrecarregado a princípio, os tipos e funções parecem intermináveis ​​e muitas vezes pode ser difícil saber por onde começar.

As facas japonesas populares podem ser mais facilmente categorizadas por lâminas solteiras e duplas, com certos tipos populares sendo mais comuns em cada categoria. Algumas das facas japonesas mais populares são Santoku, Gyuto, Nakiri, Usuba, Deba e Yanagiba.

Embora existam muitos tipos de Facas japonesas, existem alguns seletos (embora poucos certamente signifiquem mais de um ou dois nesse caso) que os melhores chefs japoneses terão como um item básico absoluto em sua coleção de facas.

Neste artigo, vamos cobrir alguns dos mais populares Facas japonesas que não são usados ​​apenas por chefs japoneses, mas também chefs em todo o mundo, à medida que as facas japonesas continuam a subir de popularidade no mundo ocidental.

Índice

Chanfrado único ou duplo chanfro

Antes de entrar nos diferentes tipos de facas japonesas e nomes de facas japonesas, é importante apontar uma das chaves diferenças entre uma faca japonesa e aqueles feitos no mundo ocidental, como facas francesas ou alemãs, e esse é o chanfro e a borda da lâmina.

O chanfro é um golpe na lâmina da faca que forma a borda e é o que dá a uma faca seu grau de nitidez. Japonês tradicional facas terá um único chanfro, o que significa que um lado da faca é plano, enquanto o outro terá um pouco de cone para formar a borda.

A razão pela qual isso é comum nas facas japonesas é para que você possa formar e aprimorar uma borda mais nítida (normalmente 10 - 15 graus) que é incrivelmente nítido. O lado plano da faca também ajuda a manter a estrutura celular da comida e, finalmente, mantém o sabor pretendido do item. Um único chanfro também pode ser mais preciso, o que é útil com uma faca de desossa de Damasco, por exemplo.

Uma borda de chanfro dupla é mais popular na cultura ocidental e vários Facas japonesas assumiram esse recurso à medida que crescem em popularidade. Um chanfro duplo significa que a faca é cônica em ambos os lados para formar uma borda com facas ocidentais típicas formando uma borda em forma de V.

Tipos de facas japonesas

Na culinária japonesa, há um forte foco na preparação de alimentos, cortes precisos e apresentação geral do prato, o que significa que a maioria dos chefs japoneses terá entre três e seis facas que eles utilizarão, dependendo do prato que estão fazendo.

UM sushi Ou o chef Sashimi, por exemplo, poderia facilmente ter quatro facas específicas que usam diariamente para lidar com os diferentes requisitos de corte para o prato.

Para elaborar, uma faca seria usada para filetar e cortar um peixe grande (principalmente através de ossos e cartilagens), uma segunda faca é então usada para fatiar O peixe e outra faca são usados ​​para preparar os vegetais.

O nível de precisão com facas japonesas é sempre a principal prioridade, pois os chefs visam utilizar facas extremamente afiadas para não apenas obter cortes precisos, mas também manter o sabor da comida cortando as células alimentares o mais limpo possível.

Com tudo isso dito, agora vamos entrar em alguns dos diferentes tipos de estilos de faca japoneses e diferentes japonês Formas de facas e por que elas são usadas por alguns dos melhores chefs japoneses.

Facas de chanfro único

 

As seguintes facas de chanfro são as mais populares e três facas específicas são normalmente usadas para criar uma coleção para sushi ou sashimi, sem dúvida os pratos mais populares do Japão.

Essas três facas são frequentemente consideradas essenciais para a culinária japonesa.

Unagisaki

A faca de Unagisaki é um tipo de faca de cozinha japonesa que é projetada especificamente para enguia de filetagem. É caracterizado por sua lâmina longa e fina, que é adequada para fatiamento através dos ossos e pele da enguia.

A palavra "Unagisaki" é composta por dois personagens japoneses: "Unagi", que significa "Eel" e "Saki", que significa "cabeça". Juntos, a palavra "unagisaki" refere -se à cabeça de uma enguia.

Sushikiri

 

A faca de Sushikiri é um tipo de japonês Faca de cozinha Isso é projetado especificamente para cortar sashimi, que é o peixe cru que é cortado em fatias finas e servido como uma iguaria no Japão.

A palavra "Sushikiri" é composta por dois personagens japoneses: "Sushi", que se refere ao prato de peixe e arroz cru e "kiri", que significa "cortar".

Uma faca de sushikiri é caracterizada por sua lâmina longa e fina, projetada para cortar facilmente a delicada carne de peixe cru.

Normalmente, é feito com um chanfro curvo, o que significa que apenas um lado da lâmina é afiado, o que permite um corte mais preciso. As facas de Sushikiri são comumente usadas por chefs profissionais no Japão, mas não são tão conhecidos fora do Japão.

Kamagata Usuba

A palavra "kamagata usuba" refere -se a um tipo de faca de cozinha japonesa usada para cortar vegetais. "Kamagata" refere -se à ponta pontiaguda e à lâmina ligeiramente curvada da faca, que é uma característica desse tipo de faca de USuba.

"Usuba" significa "lâmina fina" e refere-se à lâmina fina e afiada da faca, que é adequada para tarefas de corte precisas, como criar fatias finas ou enfeites complexos.

As facas Kamagata Usuba geralmente são feitas com um único chanfro, o que significa que apenas um lado da lâmina é afiado.

A faca Kamagata Usuba é tradicionalmente usada na região de Kanto, no Japão, que inclui a cidade de Tóquio.

É uma ferramenta especializada usada para um tipo específico de tarefa de corte e não é tão versátil quanto outros tipos de facas de cozinha. É conhecido por sua precisão e capacidade de criar cortes finos e precisos em vegetais.

Mukimono

Possui uma pequena lâmina com um único chanfro com uma lâmina cônica e é usado para Mukimono e Kazari-Giri, que é uma técnica culinária japonesa que envolve a criação de cortes ou formas decorativas em frutas e vegetais. É semelhante à escultura de frutas e pode ser usado para criar guarnições ou decorações intrincadas para pratos. A palavra "Mukimono" é composta por dois personagens japoneses: "Muki", que significa "descascar" e "mono", que significa "coisa". Isso se refere ao fato de que os cortes ou formas decorativos são criados descascando a pele ou a camada externa da fruta ou vegetal.

Kurimuki

Kurimuki é uma faca de cozinha japonesa que é projetada especificamente para descascar vegetais e frutas. A palavra "kurimuki" é composta por dois personagens japoneses: "kuri", que significa "castanha" e "muki", que significa "descascar".

O nome da faca é derivado da maneira como é usada para descascar castanhas, o que requer uma lâmina fina e afiada para remover facilmente a concha externa resistente.

Uma faca kurimuki é caracterizada por sua lâmina fina e afiada, que geralmente é feita com um único chanfro, o que significa que apenas um lado da lâmina é afiado.

Esse design permite cortes precisos e controlados, necessários para tarefas como descascar frutas e vegetais de pele fina.

Chukabocho

Um chukabocho é um tipo de faca de cozinha japonesa semelhante a um cutelo. É uma faca grande com uma lâmina retangular, que geralmente é usada para tarefas como cortar, cubos e picar legumes e carnes.

A palavra "Chukabocho" é composta por dois personagens japoneses: "Chukabocho", que significa "faca de cozinha de tamanho médio" e "Hocho", que significa "faca".

A lâmina de um chukabocho é tipicamente mais espessa e mais pesada que a de um cutelo e é feita com um único chanfro, o que significa que apenas um lado da lâmina é afiado.

Esse design permite um corte mais preciso e também permite que a lâmina deslize facilmente através de ingredientes mais densos, como ossos ou vegetais de raiz. As facas Chukabocho são uma escolha comum para chefs profissionais no Japão e também são usadas por cozinheiros domésticos para uma variedade de tarefas na cozinha.

Yanagiba ou Yanagi

 

A faca de Yanagiba (Yanagi Significado Willow Blade) é uma das facas mais tradicionais da culinária japonesa e é mais comumente usada para pratos à base de Sushi e Sashimi. Essa faca normalmente tem uma lâmina longa e fina com uma ponta angular para cortar blocos finamente ou peixe cru. Uma faca típica de Yanagiba terá um comprimento de lâmina de 10 ” - 12”.

USUBA bōchō

 

Usuba (que significa lâmina fina) pode parecer um grande cutelo de carne, no entanto, essas facas são normalmente usadas para produzir cortes para frutas e legumes. Mas como usar uma faca de USUBA? A lâmina fina é adequada para fazer cortes finos e limpos e você descobrirá que eles são frequentemente usados ​​para fornecer o acabamento decorativo aos pratos japoneses.

As lâminas da USUBA geralmente têm 7 ” - 10” de comprimento e a borda fina geralmente é difícil para os iniciantes afiar, e é por isso que essas facas são mais usadas por um chef japonês profissional.

Deba Bocho

 

A faca de deba é a faca final das três facas gerais e é a mais espessa dos três, usada principalmente para cortar e enchimento de peixes. A coluna grossa desta faca e o peso um pouco mais pesado permitem cortar ossos e cartilagem, embora o borda fina Significa que essa faca é muito mais frágil do que a faca de um açougueiro ocidental.

A deba pode vir em três tamanhos comuns (Kodeba, Hondeba e Miokishi Deba) com vários tamanhos de 3 ” - 10”, dependendo do tipo de peixe e corte que está sendo feito.

Kiritsuke

 

O Kiritsuke é uma faca versátil que normalmente é usada para executar uma variedade de funções de corte que geralmente são executadas por uma faca de Yanagiba e Usuba, tornando -a uma faca de propósito especial para cortar vegetais e cortar peixes crus.

Devido ao perfil da lâmina com um salto plano e comprimento longo da lâmina (10 ” - 12”, em média), essa faca é utilizada para cortes de desenho longos, mas pode ser muito difícil de controlar. Esta faca especial é, portanto, geralmente apenas manuseado Pelo chefe de chef e seu uso é visto como um símbolo de habilidade e reputação para os chefs japoneses.

O Kiritsuke Também pode vir com uma borda de chanfro dupla e é mais conhecida como um Kiritsuke Gyuto, que oferece a versatilidade de um Kiritsuke enquanto estiver sendo adaptado para os usuários ocidentais.

Takohiki

 

A faca Takohiki é uma faca de chiclagem de peixe semelhante à Yanagiba que é comumente usada nas regiões orientais do Japão. A palavra 'hiki' pode ser traduzida para 'puxar' e é um reflexo do corte Técnica usada com esta faca.

Esta faca pode ser distinguida do popular Yanagiba pela extremidade de ponta quadrada, que é adequada para pegar comida (principalmente sashimi) da tábua de cortar e organizá-la para a apresentação na placa de servir.

A ponta do quadrado é a única característica real distintiva e, de outra forma, o comprimento da lâmina de 10 ” - 12” e o design de chanfro único é o mesmo que você encontraria com uma faca Yanagiba padrão.

Honesuki

 

O Honesuki é uma faca tradicional japonesa que apresenta uma borda reta e uma ponta pontiaguda para um trabalho preciso de desnolamento e filetagem com carne (principalmente aves de aves) e mais recentemente peixes.

Honesuki vs faca de desossar? O salto grosso desta faca é usado para raspar a carne dos ossos, enquanto a ponta afiada e pontiaguda é fácil de manobrar e é adequada para filettar, penetrar na pele e cortar cartilagem e ligamentos em torno das articulações.

Esta faca é especificamente para desbotamento ou filete de trabalho e não deve ser usado para esculpir carne grande ou cortar os ossos, pois o perfil da lâmina não é denso o suficiente para esse tipo de corte pesado.

Hankotsu

 

Uma faca de Hankotsu é uma faca de desossa especialmente projetada usada principalmente para massacrar carcaças penduradas. O design da lâmina, portanto, reflete esse propósito de corte e foi projetado para cortar um movimento descendente com uma aderência da faca reversa.

A borda é tipicamente projetada para ser triturada por assimetricamente, com o calcanhar sendo embotado como um recurso de segurança para acomodar uma técnica de corte de aderência reversa, além de proteger os deslizamentos ao cortar em uma direção descendente.

O restante da borda é mais nítido e leva a uma ponta pontiaguda que, como a Honesuki, é usada para fileting e descongelando carne, aves e peixes.

Facas de Chanfro duplo

Santoku

 

O Santoku, o que significa que "três virtudes" ou "três propósitos" é uma faca de uso geral que está intimamente relacionada à faca de um chef ocidental. É adequado para picar, cortar, cortar e cortar carne, peixe e vegetais, e é por isso que deriva seu nome.

Santoku As facas se tornaram as facas mais comuns nas cozinhas japonesas devido aos seus usos multifuncionais e são usadas no lugar de uma USUBA e Deba.

Gyuto

 

A faca de Gyuto, semelhante ao Santoku, é uma faca de chef japonesa para todos os fins de fins, com uma lâmina curva mais longa (8 ” - 12”) que pode ser usada em um movimento de corte de balanço e é adequado para cortar carne, bem como peixe e vegetais.

Devido à lâmina mais longa, as facas Gyuto são populares para aqueles que cozinham para um grande número de clientes.

Nakiri

 

O Nakiri é uma versão chanfrada dupla da faca de USuba e é usada para cortar, descascar e fatiar vegetais. A lâmina tem um perfil fino com uma ponta arredondada ou plana para atender a mais cortes no estilo de push. Mas Nakiri vs usuba? A principal razão para preferir o Nakiri seria que é mais fácil afiar do que o único chanfro de Usuba.

Kaisaki Paring/Petty Knife

A palavra "kaisaki" é na verdade um termo que se refere a uma técnica de corte específica usada com esse tipo de faca, em vez da própria faca.

Kaisaki envolve fazer cortes magros e precisos através dos ossos de peixe, a fim de criar sashimi, que é peixe cru que é cortado em fatias finas e serviu como uma iguaria no Japão. Essa técnica é frequentemente usada com atum azul, que possui ossos particularmente grandes e resistentes. A faca Kaisaki no estilo Kanto é caracterizada por sua longa e fina lâmina, projetada para navegar facilmente pelos ossos do peixe.

Vale a pena notar que existem diferentes estilos de facas kaisaki, e nem todos são usados ​​exclusivamente para cortar peixes. Algumas variações da faca Kaisaki também podem ser usadas para outros tipos de tarefas de corte.

Eles também são usados ​​para descascamento e fatiar vegetais. Essas facas são semelhantes à faca de um chef e são usadas para uma variedade de tarefas de corte menores e mais complexas.

Pankiri

 

Uma faca de pankiri é o equivalente japonês de uma faca de pão ocidental. O pankiri, ao contrário de algumas facas japonesas, não difere muito do equivalente ocidental com sua borda serrilhada e o comprimento da lâmina de 7 ”a 10”, sendo o mais comum.

A única diferença perceptível é que um pankiri também pode ser usado para cortar carnes refogadas ao lado de seu uso primário como faca de pão.

Sujihiki

 

A faca sujihiki é uma faca longa e fina usada principalmente para cortar e aparar carne. É adequado para aparar, encher e cortar carne e também pode ser usado com igual precisão e funcionalidade em peixes.

A palavra "sujihiki" é composta por dois japonês Personagens: "Suji", que significa "fibras musculares" e "hiki", que significa "puxar". Isso se refere aos cortes longos e suaves que podem ser feitos com uma faca sujihiki.

As facas sujihiki também são comumente usadas para cortar sashimi, que é o peixe cru que é cortado em fatias finas e servido como uma iguaria no Japão. A lâmina longa e fina de uma faca sujihiki permite cortes precisos através da carne delicada do peixe e é particularmente útil para cortar peixes maiores, como atum ou salmão.

Muitas pessoas fazem comparações entre essa faca e um Yanagiba, que resultaram em ser considerado o equivalente ocidental de um Yanagiba como resultado das semelhanças de uso, mas utilizando uma borda de chanfro duplo no estilo ocidental.

Outros recursos importantes

Embora existam muitos tipos de facas japonesas, existem certas características que ajudam a distingui-las de outras facas de estilo ocidental. O primeiro, como mencionado anteriormente, é que as facas japonesas tradicionais terão um único chanfro para produzir uma vantagem incrivelmente nítida para cortes focados em precisão.

O que você também encontrará é que muitos são feitos de um aço carbono Material (conhecido como azul ou branco aço), isso permite que a lâmina da faca seja mais clara, mais fina e mantenha uma borda muito mais nítida.

Isso significa, no entanto, que as facas japonesas precisam ser mantidas muito mais, pois a lâmina pode ser propensa a ferrugem e corrosão se não for mantida adequadamente e as bordas também precisam de aprimoramento e afiação frequentes.

Finalmente, as facas japonesas normalmente têm uma alça de madeira, que é usada para abranger a lâmina espiga e dê uma distribuição uniforme de equilíbrio e peso à faca. Essas alças são frequentemente feitas de madeira e são chamadas de alças "WA".

Visão geral de cada faca e suas características 

Aqui está uma tabela com descrição condensada de cada faca:

Nome da faca	Descrição	Usos
Unagisaki	Dica arredondada, chanfro único	Filete de enguia
Sushikiri	Ponta quadrada, chanfro único	Preparação de sushi
Kamagata Usuba	Lâmina triangular, chanfro único	Cortando vegetais
Mukimono	Forma decorativa da lâmina, chanfro único	Cortes decorativos
Kurimuki	Lâmina cilíndrica, chanfro único	Esfolar e modelar
Chukabocho	Lâmina ao estilo de cleaver, chanfro único	Corte de carne e osso
Yanagiba	Lâmina longa e fina, chanfro único	Sashimi fatia
USUBA	Lâmina retangular, chanfro único	Cortando vegetais
Deba	Lâmina grossa, chanfro duplo	Filete de peixe e corte de carne
Kiritsuke	Lâmina híbrida (Yanagiba e USUBA), chanfrado único ou duplo	Sashimi fatia e corte de legumes
Takohiki	Yanagiba longa e fina, solteiro	Filete de enguia
Honesuki	Lâmina pontiaguda, duplo chanfro	Aves de moradia e peixe
Hankotsu	Lâmina grossa e pesada, chanfro duplo	Corte de carne e osso
Santoku	Lâmina para todos os fins, duplo chanfro	Vegetais, peixes e preparação de carne
Gyuto	Faca do chef (longo e estreito), duplo chanfro	Cortar de carne e cubos
Nakiri	Lâmina retangular, duplo chanfro	Cortando e fatiando de legumes
Kaisaki Paring/Petty Knife	Pequena lâmina, duplo chanfro	Cortes de precisão e descascamento
Pankiri	Mais amplo Nakiri, duplo chanfro	Cortando e fatiando de legumes
Sujihiki	Lâmina de fatiamento longa e delgada, duplo chanfro	Fatia de carne e escultura

Nota: Esta tabela não é abrangente, mas fornece uma visão geral de algumas das facas japonesas mais usadas.

 

Perguntas frequentes

Q- O que são facas japonesas tradicionais?
UM- TFacas japonesas radicionais são facas feitas no estilo tradicional japonês. Essas facas são conhecidas por sua nitidez e precisão e são frequentemente usadas na culinária japonesa para tarefas como cortar peixes e vegetais. As facas japonesas tradicionais geralmente são feitas de aço carbono de alta qualidade, que é endurecido e afiado usando um processo especializado. As lâminas dessas facas geralmente são de gorjeta e têm uma forma curva distinta. Alguns tipos comuns de facas japonesas tradicionais incluem a faca Santoku, a faca de Nakiri e a faca de deca.

Q- Como as facas japonesas tradicionais são feitas?
UM- As facas japonesas tradicionais geralmente são feitas usando uma combinação de técnicas modernas e métodos tradicionais de forjamento manual. O processo de fabricação de uma faca japonesa tradicional normalmente começa com a seleção de aço carbono de alta qualidade, que é aquecido e bateu em forma por um ferreiro. A lâmina é então endurecida usando um processo chamado de tampel, no qual o aço é rapidamente resfriado em óleo ou água. Depois que a lâmina foi endurecida, ela é afiada usando uma série de técnicas de moagem e aprimoramento e pode ser finalizada com um revestimento ou gravura protetora. A alça da faca é normalmente feita de madeira, osso ou outros materiais e é anexada à lâmina usando um método tradicional de ligação japonesa. No geral, o processo de fabricação de uma faca japonesa tradicional é altamente qualificada e demorada e geralmente envolve vários artesãos trabalhando juntos para criar uma única faca.

Q- Qual deve ser minha primeira faca japonesa?
UM- Se você é novo em facas japonesas, é uma boa ideia começar com uma faca Santoku. Esse tipo de faca é semelhante à faca de um chef ocidental e é versátil o suficiente para ser usado para uma ampla gama de tarefas, incluindo fatiando, cubos e picadas. A faca Santoku tem uma lâmina relativamente curta e larga, o que facilita o controle e a manobra. Também é geralmente leve e bem equilibrado, o que torna confortável usar por longos períodos de tempo. À medida que você se familiariza com facas japonesas e desenvolve suas habilidades, você pode experimentar outros tipos de facas, como uma faca de Nakiri para vegetais ou uma faca de deca para peixes.

Pensamentos finais

Apenas olhando para a lista acima, é fácil ver que existe uma ampla gama de facas japonesas populares e, se estivermos sendo honestas, poderíamos ter adicionado mais cinco a dez facas japonesas a esta lista, que pode ser comumente usada por japonês Chefs.

À medida que a popularidade das facas japonesas cresce, no entanto, as listadas acima estão certamente na vanguarda da maioria das melhores coleções de chefs e também podem ser encontradas em muitas casas/cozinhas, não apenas no Japão, mas em números cada vez maiores em o mundo ocidental.