Como os chefs japoneses seguram suas facas? Uma introdução à aderência e técnica

Se você é Novo em facas de cozinha de alta qualidade e, em particular, facas japonesas, então você descobrirá que muitos dos principais chefs do mundo segurarão suas facas de uma maneira muito específica. Embora o corte de alimentos possa parecer uma tarefa simples, na verdade existe uma forma de arte sutil, com diferentes técnicas produzindo resultados diferentes. 

Uma das habilidades de faca que você precisa aprender é a aderência, como a maneira como você segura uma faca (especialmente Facas japonesas) determinará os resultados que você obtém dele. A técnica correta não apenas levará a um corte mais fácil, mais rápido e mais preciso com a maioria dos tipos de alimentos, mas também evitará lesões, pois a aderência incorreta pode ser uma das principais causas de cortes graves e dedos perdidos.

A técnica mais popular que Chefs japoneses Use para segurar suas facas é referido como punho de pitada. O aperto de beliscão oferece mais controle à medida que você corta e oferece mais flexibilidade para o movimento do pulso. Esta técnica permite que os chefs japoneses utilizem uma variedade de corte técnicas incluindo cortando, fatiando, cubos e picando, mantendo o controle total sobre a faca o tempo todo.

Não é incomum ver alguém pegar uma faca e segurá -la como um martelo (com dedos e polegar enrolados firmemente ao redor do lidar) e, embora isso possa parecer uma aderência segura e adequada, na verdade é o oposto completo.

Neste artigo, não apenas explicaremos por que o japonês facas são projetados para serem mantidos de uma certa maneira, mas também qual é a aderência mais comum que é usada pela maioria japonês Chefs. Existem também algumas outras variações populares que também abordaremos.

Índice

Como segurar uma faca japonesa e como os chefs japoneses seguram suas facas?

Facas japonesas são projetados para serem leves e bem equilibrados da ponta para a manuseio. Este é um design intencional, como Facas japonesas são afiado O suficiente para que eles sejam o item que faz a maior parte do trabalho e deve passar pela comida sem problemas com o mínimo de esforço físico para o usuário.

Veja a alça, por exemplo, em quase todos os casos, uma alça é projetada para ser mantida; No entanto, com as facas japonesas, a alça pode atuar como um contrapeso à lâmina da faca e é usado para distribuir uniformemente o peso, em vez de ser estritamente "mantido".

Isso pode parecer um comentário estranho a fazer, no entanto, a razão para isso é porque a aderência mais comum que os chefs japoneses usam, envolve segurar a faca principalmente pela lâmina e apenas parcialmente pela alça. Essa técnica de emocionante é mais conhecida como punho de pitada.

Aperto beliscão ou o aperto da lâmina

A pitada  (também conhecido como o Grip de lâmina) A aderência é uma técnica que envolve segurar a faca com o polegar e o dedo indicador. O restante dos dedos descansam sob ou ao redor da alça e são usados ​​apenas para suportar a faca em vez de controlá -la.

A alça de pitada é comum Grip de faca e uma técnica usada por chefs e chefs japoneses no mundo ocidental, embora o perfil da maioria das facas japonesas, que são mais amplas e tenham um salto maior, apóie melhor essa técnica.

Para utilizar o aperto, você segura a faca com o polegar em um lado da lâmina e o dedo indicador do outro lado em um movimento de aperto (daí o nome). A maioria manterá a lâmina diretamente acima do calcanhar e perto de onde a lâmina encontra esse manuseio, pois esse geralmente é o centro da faca e oferece o maior equilíbrio e controle durante o uso. Com o aperto de pitada, você descobrirá que pode mover a faca livremente e com facilidade, isso contrasta com a manutenção pela alça, onde você está mais longe da ponta da faca e resultante terá menos controle.

Para demonstrar isso ainda mais, imagine segurar uma vassoura grande na parte superior da alça e depois tentar controlar o pincel no outro extremo, quanto mais você estará longe do ponto de contato, menos controle você terá, e é por isso que A alça de pitada é uma técnica tão comumente usada, pois sua mão está mais próxima do comida que você está cortando.

A bLade Grip, Não é uma técnica adequada para todos os tipos de facas e estilos de corte, e é mais comumente usada com uma faca de chef japonesa mais tradicional como um Santoku ou gyuto.

Essas facas são facas versáteis e para todos os fins, que também têm uma lâmina mais ampla para o usuário entender. Logo, abordaremos outra técnica que seja igualmente popular entre os chefs japoneses, mas é usada para tarefas mais específicas, como cortes precisos ou fileting e corte de peixes.

Grip de ponto

Outra aderência comum que você verá com os chefs japoneses é conhecida como a aderência do ponto. Isso envolve colocar o dedo indicador na coluna da faca para se concentrar no precisão de um corte e é usado para cortes decorativos, fileting e fatia finamente de peixe ou para detalhamento de cortes com a ponta da faca.

Uma aderência de ponto também é usada para facas particularmente longas e finas como um Yanagiba, que é uma faca usada para pratos de sushi e sashimi. Aqui, é necessária muita precisão para produzir cortes finos e decorativos com o peixe e vegetais.

Grip de faca de martelo

O aperto do martelo, ao qual nos chamamos anteriormente como uma aderência limitadora e às vezes perigosa (principalmente para iniciantes), ainda é um estilo de aderência necessário para determinadas tarefas.

Embora as facas japonesas sejam ultra-afiadas e sejam projetadas para passar por alimentos com força mínima do usuário, ainda existem alguns casos em que alguma força é necessária e é quando você procurará usar o aperto do martelo.

O aperto de martelo é onde você segura a faca completamente pela alça. Isso fornece controle máximo, mas o controle mínimo, pois sua mão está mais longe da ponta da lâmina. Uma alça de martelo é usada para cortar ossos, carne densa e peixe, cartilagem e frutas grandes/resistentes, como abacaxi e melão.

Como resultado, as garras de martelo são frequentemente usadas com cutelos, onde menos foco é colocado na precisão do corte ou com uma faca de pão, pela qual a lâmina longa precisa de uma aderência mais firme para controlá -la.

Garra garra e a colocação se o dedo indicador

O aperto da garra não é uma técnica que os chefs japoneses usam para segurar suas facas, mas é assim que você segura a comida com a outra mão para proteger os dedos que estão segurando o item de comida. Esse é um aspecto que geralmente é esquecido e que pode levar a lesões se você não prestar igual atenção à sua mão que não é da faca.

O aperto da garra é uma técnica usada para manter as pontas dos dedos fora do caminho, enquanto ainda é capaz de manter a comida estável enquanto está sendo cortada.

As facas japonesas são projetadas para serem ultrafas e também para manter sua vantagem bem ao longo do tempo. Pegar a ponta do dedo com uma dessas facas é quase uma garantia para um corte grave ou pior, perdendo partes do seu dedo indefinidamente!

Para utilizar o aperto da garra, coloque as pontas dos dedos na comida e puxe -as de volta para a palma da sua mão, para que elas fiquem enroladas para longe de onde a faca cortará. Ao fazer isso, suas juntas devem ser a parte mais distante, e isso atuará como um guia para sua faca.

A junta no dedo médio atuará como um guia de corte, e você pode colocar o lado plano da lâmina contra essa junta para atuar como um guia consistente e seguro. Seus dedos devem sempre ficar atrás dessa junta, e seu polegar deve sempre estar escondido atrás da comida.

O polegar é facilmente esquecido com essa técnica e, portanto, pode ser propenso a acabar em uma posição potencialmente perigosa. Um esforço consciente deve ser feito para manter o polegar dobrado perto da palma da sua mão. Você pode até segurá -lo contra o extremo da comida para atuar como um ponto de contato constante.

Dicas extras sobre como lidar com uma faca de chef com segurança e melhorar suas habilidades de faca

Encontrar a aderência correta para você é uma das coisas mais importantes que você pode fazer para ajudar a garantir habilidades de faca segura. Isso é especialmente importante quando se trata de usar facas maiores e mais pesadas, como um cutelo ou um Faca do chef. Quanto mais você segura a faca de um chef, mais natural ele sentirá quando você a usar. Pratique em uma tábua e verifique se a tábua não pode se mover em uma ótima dica é colocar uma toalha de cozinha dobrada sob a tábua de cortar, isso impede que ele se mova e ajude a evitar acidentes indesejados. Ao usar a faca de um chef, sempre corte com um movimento de corte com a lâmina da faca, em vez de tentar cortar para baixo. O corte pode ser perigoso, pois aumenta as chances de escorregar e bater nos dedos. Certifique -se de que todos os seus dedos estejam no aperto da garra e lembre -se de manter os dedos escondidos atrás da junta, seu dedo médio atuará como um guia para a lâmina. Mas não é apenas o tipo de punho da alça que você precisa estar ciente ou como segurar um Faca japonesa, em primeiro lugar, esteja sempre ciente de onde seus dedos estão em relação à lâmina - mesmo quando você está usando acidentes seguros de aderência ainda pode acontecer. E sempre corte o seu corpo, mantendo a lâmina da faca apontando para a tábua o tempo todo.

Pensamentos finais

Se você já viu um chef japonês habilidoso exibir um controle de faca inacreditável, encontrará algumas coisas contribuem para isso; Anos de prática dominar seu ofício, as ferramentas corretas para o trabalho e, é claro, a aderência/técnica correta.

A garra da lâmina, Point Grip e Garra Grip são apenas algumas das garras mais usadas por chefs japoneses (e também chefs em todo o mundo). Existem outras garras especiais usadas para uma variedade de diferentes técnicas de corte.

Se você é novo no corte, a alça de pitada usada ao lado da garra será as garras mais eficientes e seguras que você pode usar. Depois de dominá -los, você pode tentar aprender algumas das garras mais complexas e técnicas de corte.